Gåsebryst sous vide med sprødt skind

Sous vide er jo ikke så godt til sprøde ting, så hvad er løsningen når der skal serveres sprødt skind,
og sous vide lækker gåsebryststeg?
Forsøger man at stege skindet på panden krøller det op, hvis man ikke hele tiden har en spatel over det....og 3 stk...det kræver en anden løsning.
Her er mit forslag:
Skindet tages af filetterne, og på bedste indianer-manér syes de fast på ovnristen med bomuldsgarn.
Sy ikke for yderligt mod skindkanten....så holder det ikke, som billede 2 viser af skindet til højre.
Her er de rå skind klar til at gå i ovnen efter de er drysset med lidt salt:

Sæt bradepande og rist og skind i ovnen ved 200 grader, og sku ned til 170.
Efter 35 minutter så det således ud:

Nu dejlig sprøde og med et par gode skåle gåsefedt smeltet fra.
Fedtmængden er ca ½ liter!
Brystkødet ligger og hygger sig ved 60 grader i ca to timer, før de er klar til bratkøling.

I morgen varmes kødet ved 60 grader i poserne, og skindet friskes i ovnen inden partering til servering af:
Sous vide gåsebryst med sprødt skind i parløb med flæskestegen som optager ovnen i morgen.

Metoden kan selvfølgelig også bruges til andebryst.

Velbekomme!

Efterskrift: Gåsebrystet, der fik 2 timer ved 60 grader var ikke det mindste rødt i kødet, selv om saften i posen var rigtig rød. Næste gang tror jeg tilberedningen skal foregå ved ca. 58 grader....men kødet var OK og ingen ved bordet havde anelse om at det var tilberedt sous vide. Gåseskindet blev genopvarmet ved eftervarmen fra flæskestegen i ovnen, var herligt sprødt og alt forsvandt som dug for solen.

Et rigtig godt hvedebrød, der også holder sig friskt længere!

Som lovet er her en opskrift eller i højere grad en fremgangsmåde til at lave et helt fantastisk godt hvedebrød. Kunsten ligger i høj hydreringsgrad (i denne opskrift udgør vandmængden 75% af melmængden) og begrænset bearbejdning af dejen.

Metoden er sakset fra Dan Lepard, og tro mig, det vil ændre din måde at bage på.

• Udrør 1 tsk. tørgær (ca. 25g frisk) i 3 dl lunkent vand.
• Tilsæt 400g hvedemel (her er brugt mel med 12% protein) og 1 tsk. fint salt.

Saml dejen med en ske, og sørg blot for at alt mel er fugtet, der skal ikke æltes eller arbejdes yderligere med den nu.
Lad dejen hvile ved alm køkkentemperatur (20-25 grader) i 10 minutter uder et klæde.
Kom olie på bordet (ca 30x30cm) og dine hænder og læg dejen ud på bordet.
Den skal nu strækkes blidt og lægges sammen, drejes 45 grader og strækning-sammenlægning-drejning gentages 8-10 gange.
Rengør skålen, smør den med olie og læg dejen tilbage til yderligere 10 minutters modning.

Du tror sikkert ikke på metoden nu, for dejen virker meget våd og trist....men fortsæt, den kommer sig!

Efter de 10 minutter gentages processen med 5-10 gange stræk og sammenlægning, men sørg for at være blid....luften og livet skal ikke tæskes ud af dejen, og træk indtil dejen viser modstand...læg dejen tilbage i skålen.

Gentag æltningen endnu engang efter yderligere 10 minutter, så den har været på bordet 3 gange.

Lad så dejen hvile i ½-1 time i skålen til den er hævet 50% større under klæde.
Nu kan brødet formes: Skub blidt undersiden af dejen på hver side ind under brødet med en hånd på hver side af dejen indtil det hvælver smukt...lav det rundt eller lancetformet....drys med mel og dæk med klæde til efterhævning i ca 1 time på bagepladen. Jeg bruger en silikonemåtte på pladen og former brødet direkte på den.
Varm ovnen til 250 grader i passende tid, med en tom bageform i bunden til damp-generering.
Rids brødet med en skarp kniv, kom det i ovnen og hæld et skvæt varmt vand i bageformen, eller sørg for damp på anden måde.
Bag brødet, der nu hæver fantastisk op, i ca 10 minutter ved de 250 grader og sænk så temperaturen til 200 grader, og bag brødet færdigt; det tager 30 til 40 minutter i alt, afhængig af hvor mørkt du ønsker det.

Selv om det ikke rigtig fremgår af billedet ovenfor, så er krummen blank og sej og rigtig flot.
Hvis der ønskes større aroma og modning, kan tiden forlænges ved at dejen modner i køleskab, under anvendelse af surdej eller mindre gær, og processen forlænges fra 3-4 timer til hele eller halve døgn.

Bon Appetit!

Check også indlægget om lauge pretzels….de er gode!

Prøv at lave friskt nykærnet smør!

• Som udgangsmateriale skal du bruge cremefraiche 38% samt lidt salt.
• Opskrifter baseret på usyrnet fløde giver smørfedt uden den gode smørsmag, og de opskrifter er der mange af på nettet…..du kan bruge piskefløde, der er usyrnet, men jeg anbefaler den syrnede version: Cremefraiche 38%.

          Og det virker altså ikke med 18%......

En ½ liter giver ca. 250 g smør.
Så friskt har du nok aldrig fået smør før....lækkert!
Kom f.ex. ½ liter cremefraiche 38% i mixerskålen, sæt butterfly-vingen på blenderbladene (billede1),
og start maskinen, speed 2½-3.

Efter ca 6½ minut ser og hører du på maskinen, at kærnemælken skiller fra smørfedtet (billede2). Hæld kærnemælken fra, og gem den til bagebrug eller andet fornuftigt.
Kør igen med maskinen for at tæske lidt mere kærnemælk ud, hæld det fra og tilsæt ca 3 g fint salt til sidst, som blot skal fordeles i smørret, eller unlad salt hvis du vil have usaltet smør.
Vil du lave kryddersmør så vend dine yndlingskrydderier/urter i smørret (her 35g hakket bredbladet persille, billede4), men det er næsten synd første gang du laver friskkærnet smør ikke at smage den rene vare.
Overfør smørret til en skål med en dejskraber, og sæt det på køl....

(1)
start

(2)
Efter 6½ minut, speed 2½

(3)
35g hakket persille og 3 g salt tilsat

(4)
280g i alt

I øvrigt kan smørret også laves med en håndpisker i en skål med samme fremragende resultat.

De normale recepter til TM31 foreskriver 38% fløde, men det skal altså være syrnet fløde for at følge dansk tradition.

Næste indlæg: Super brød, næsten uden æltning, som smørret kan nydes på....stay tuned.

Start

Her starter jeg så min blog om den fantastiske Thermomix TM31.

Vidunderet kom i hus for et par uger siden, og den ER VIRKELIG fantastisk funktionel, hurtig og let at rengøre. Tysk design når det er bedst...en fornøjelse.

Bloggen her vil især fokusere på opskrifter og meget mere til TM31 samt andre kulinariske ud- og indspil, herunder sous vide, bagning, røgning, saltning m.m.

Vi høres ved!