Kabanosy - en ægte polsk kvalitetspølse, en ren luksus!

Så blev der fremstillet kabanosy igen, efter den originale polske opskrift.
De polske pølseopskrifter er bevaret efter gammeldags håndværksmæssig tradition uden moderne unoder, og da pølsefremstilling var underlagt officielle regler og standarder, som oprindeligt var velbevarede produktionshemmeligheder, har recepterne været brugt gennem generationer uden forandring. Her er ikke noget med tilfældige opskrifter plukket fra en nabo eller internettet!
Kabanosy er en luksus efter polsk standard, da den indeholder meget kød, så den også er ret dyr.
Ved besøg af en polak i huset, fik jeg at vide at hun aldrig havde købt kabanosy på grund af prisen, men at min hjemmefremstillede var så god som originalen hjemme!

Nu til recpten:
Jeg anvender nakkekam eller kamsteg (flæskesteg) uden svær som udgangspunkt.
Originalopskriften opererer med svinekød i to klasser til farsen:
Klasse 1: Magert svinekød, maks. 15% fedt, fri for ben, sener og bindevæv, f.eks. skinke; 40%
Klasse 2: Medium fedt svinekød, maks. 30-45% fedt, fri for ben, lidt bindevæv, f.eks. nakkekam/picnicbov: 60%.
Dette give et synligt fedtindhold på 20 til 33%.
Kødet pudses af for sener og hinder, og synligt spæk skæres fra og gemmes. Kødet skæres i tern på 2½ til 5 cm størrelse.
Spæk fra flæskestegen/rygstykket er bedst og hårdest, og foretrækkes frem for f.eks. bugspæk fra ribbensteg og slag.

Pølsen fremstilles af en fars bestående af f.eks 25% fedtafpuds/spæk og 75% skært kød, eller 20/80 for en mere mager udgave.

• Der ansaltes med 20g salt (nitritsalt) pr kilo fars, som blandes med kødtern (og spækket, hvis der er kød på), og stilles i køleskabet under et viskestykke.
• Efter 2 til 3 dages saltning, hakkes kødet gennem en hulskive med 8mm huller, mens spækket hakkes gennem en 3mm hulskive.
• Farsen blandes nu med en krydderiblanding bestående af:

Pr. kg fars*:
1,5g sort peber
0,5g muskatnød
2,0g sukker
0,5g kommen
1,0g frisk hvidløg (valgfrit)

•  De hele tørre krydderier findeles og hvidløget presses hvorefter begge dele æltes grundigt ind i farsen.
• Farsen kan herefter hvile i køleskab medens pølsestopper og lammetarme klargøres.
• Lammetarm, her kaliber 15-17mm, gennemskylles og sættes på pølsehornet; pølserne stoppes middel fast, og drejes herefter af i længder på ca 60cm, og hænges på røgstok til fortørring (se billedet nedenfor). Til 3,6 kg fars brugte jeg ca 12m tarm.
• Tørring i kølseskab ca 12 timer ved maks 6 grader, eller ved stuetemperatur i 30-60 minutter.
• Ryges i kraftig varm røg (41-60 grader) i ca 60 minutter.
• Jeg "koger" herefter pølserne i vand ved 70-75 grader, (1 minut pr mm) her ca 18 minutter, inden de køles af i koldt vand og hænges til sluttørring.
• Pølserne kan spises med det samme som en frisk pølse, men vinder ved tørring og lagring i 5-7 dage ved 12-18 grader 75-80% RH, til pølsen har tabt 45% i vægt.

Her ses den nyrøgede pølse inden sluttørringen, hvor smag, aroma og farve udvikles.

Ahhh-Uhmmm og velbekomme.

*Personligt kan jeg dog godt lide en lidt mere krydret pølse, så der er god mulighed for at eksperimentere.

Pancetta - Italiensk “Bacon”

Prøv at lave pancetta!
Det er enkelt og let at lave og åbner en helt ny verden af smag og fornøjelse med super udnyttelse af en (måske) mindre værdsat del af grisen. Du får opskriften og metoden her:

Pancetta

(Klik på billedet for at se det i større udgave.)

Pancetta er krydret og tørsaltet flæsk, der i modsætning til bacon vanligt vis ikke er røget.
Anvendelse er som for bacon og meget mere: F.eks. kyllingebryst omviklet med pancetta, benløse fugle, diverse pastaretter med pancetta samt i mange gryderetter og saucer. Pancettaen tilfører en god autentisk sydlandsk krydret smag uden røg. Men pancettaen egner sig også godt som en snack, tapas og pålæg i tyndtskårede skiver som den er, og hvor vi normalt ikke vil spise dansk bacon rå er dette en himmerigsmundfuld!

Dag 1 (11/9-12)
En del af et kødfuldt svineslag uden svær (som ellers typisk ville være blevet til rullepølse) på knapt 1300 gram, blev gnedet med følgende blanding:

• 3 fed hvidløg
• 23g~15 ml nitritsalt (0,6% nitrit) + 46g~30 ml alm fint salt, eller ca 70g~45 ml alm fint salt hvis du ikke ønsker nitrit eller har adgang til det.(Nitritregnestykke nedenfor)
• 17g~20 ml demerara sukker
• 35 ml hele sorte peberkorn
• 20 ml hele enebær
• 3 laurbærblade
• ½ tsk revet muskatnød
• bladene fra 4 grene frisk velskyllet timian

       (1 spiseske er 15 ml)

Alle ingredienser til blandingen kommes i thermomixen (eller i morteren) og findeles til et jævnt pulver, som kødet gnides ind i. Ahhh....hvilken aroma....
Velmasseret anbringes stykket i en passende beholder der tåler saltet, og overfladen dryppes eventuelt med lidt rødvin. Så ser herligheden således ud:

Nu skal pancettaen udvikle sig i køleskabet over de næste dage hvor den trækker lage, og vendes en gang om dagen til konsistensen er blevet passende fast, formodentlig i løbet af 7-10 dage. Herefter skylles kødet af, duppes tørt og gnides med en god portion friskkværnet peber, hvorefter det hænges til tørring et svalt og mørk sted, til det opnår en passende konsistens, formodentlig en 14 dages tid. Jeg forventer der bliver taget smagsprøver undervejs!
Kødstykket kan rulles inden ophængningen eller tørre som den er, hvilket er enklere og sikrere da der ikke dannes hulrum med fare for fordærv i kernen...

Dag 8.
Som lovet er her næste skridt, bortset fra at stykket har været vendt i sin plastickasse i køleskabet, hvor det har trukket ca ½ dl lage, og som nu ser således ud:

Stykket blev herefter skyllet under den kolde hane og tørret med køkkenrulle:

og den anden side:

 

Drysses med friskkværnet sort peber og forsynes med snor til ophængning under loftet i kælderen:
Der er ca 18 grader, og en affugter holder en relativ fugtighed på 65%, hvilket er lige lavt nok for tørringsprocessen, men godt for indeklimaet....

Nu skal stykket hænge og tørre, og jeg skal holde øje med udviklingen; eventuel hvid mug på overfladen er OK, medens grøn eller sort er fordærv!
En pålægsmaskine, Graef Master 188, er på vej fra Østrig, så der senere kan skæres fine tynde skiver af pancettaen til stegning, bardering med mere.

Vægt ved ophængning: 1209 g
Dag 9:   1140g  (-6%)
Dag 10: 1078g (-11%)
Dag 11: 1017g (-16%)
Dag 12:   976g (-19%) Uhhhhmmmm, 12 g afskær prøvesmagt, en eksplosion af krydret smag!
Dag 13:   926g (+12g ~ 938g, -22%) Da tørringen foregår lige raskt nok, er der risiko for at overfladen tørrer ud og lukker, så den indvendige del ikke tørrer, samt at modningen ikke får tid nok. Jeg har defor pakket stykket ind i madpapir (3g) for at reducere udtørringen og give mulighed for bedre udligning af tørringen mellem indre og ydre.
Dag 14:   906-3+12=915g (-24%)
Dag 15:   882-3+12=891g (-26%)
Dag 16:   863-3+12=872g (-28%)
Dag 17:   848-3+12=857g (-30%)

Tid til at skære stykket rent, så der kan skæres papirtynde skiver til pålæg eller snack (0,5mm), lidt tykkere til stegning (1mm) og  tern til gryderetter (cubetti di pancetta):

Klik på billedet for at se det i en større version.

 



Det smager himmelsk, meget aromatisk, velkrydret og lidt salt.

_____________________________________________________________________________

Her it link til artikel om brug af nitritsalt, dosering m.m.:

https://meatlover.dk/nitritsalt-hvorfor-nu-det/?v=dd65ef9a5579

Nitrit-regnestykke:
Kødvarer må efter dansk lovgivning indeholde mellem 60 og 175 mg/kg Natriumnitrit.
Bacon af Wiltshiretype op til de 175mg/kg
Nitritsalt indeholder 0,6% Natriumnitrit.
I recepten ovenfor anvendes 23 gram nitritsalt, der således indeholder
23*0,6/100=0,138g natriumnitrit
I praksis optages al nitrit ikke i kødet, men regnes der konservativt med at dette sker,
er der således 138mg natriumnitrit i pancettaen inden nedtørring.
Nedtørres til 70% af den saltede vægt, er der i dette tilfælde 138mg i 1,209*0,7=0,846kg nedtørret pancetta, eller 138/0,846 mg/kg i færdigvaren = 163 mg/kg.
Vi er således under den maksimale grænse.
For at sætte dette i  perspektiv, er grænsen i USA 200mg/kg kød i saltningesprocessen, hvor jeg her har godt 100mg/kg, så vi er langt under hvad der tillades i USA.

Ravioli med laks og porre (II)

Min nye ravioliform er nu hjemkommet, og den fungerer rigtig godt. Pastadejen presses ned i hullerne med plastskabelonen, så der er et godt volumen at fylde, og kanterne presses godt sammen så de ikke er utætte. De zig-zag-formede skillelinier mellem de enkelte dejpuder er ikke skarp men omkring 1 mm brede, så de to dejplader virkelig presses sammen, når rullen køres hen over andet lag pasta.

Jeg har puslet lidt to-farvede ravioli frem efter følgende fremgangsmåde:

Blend ca 250g rå laks til en creme, og fyld farsen i en plasticpose, klip et hjørne af posen på ca ½cm, så den kan bruges som sprøjtepose.

Blend det grønne af en porre til fin hakkelse og rør den sammen med 4 gode spiseskefulde creme fraiche og to tsk sukker, lidt salt og peber. Overfør til sprøjtepose.

Pastadejen (se fremstilling længere nede i bloggen) rulles ud, lægges over ravioliformen og trykkes på plads med plasticskabelonen. Fugt nu over alle kanter med koldt vand, og sprøjt en klat laks i hver fordybning; fyld resten op med porreblandingen og læg en plade dej på. Rul grundigt med rullen, til zig-zag linierne kommer frem mellem alle puderne og træk den overskydende dej af i et nedadgående træk. Vend formen om og lad puderne falde ud på bordet.

Damp raviolien på varomaindstillingen i ca 25 min med ½ liter vand i kanden til Thermomixen, eller kog dem i let saltet vand med et skvæt olivenolie i et par minutter.

Serveres f.ex. med jordskokpure eller salviesmør....eller for puritaneren, med et dryp god olivenolie.
Velbekomme.

Ramsløg fra Øregårdsparken

Ramsløgene står flot nu, og kan plukkes mange steder. I københavnsområdet kan de blandt andet findes i Smør- og Fedtmosen (med indgang fra Værebrovej) og i Øregårdsparkens nordligste kant.

Som det er de fleste bekendt, indeholder ramsløgene mange gode C-vitaminer og de smager godt af en blanding af (pur)løg og hvidløg. De giver et godt grønt hvidløgspift til gøntsagsjuicen i juicepresseren. Når du har plukket flere ramsløg end du kan bruge, kan de fint opbevares med lidt vand i en plastpose i køleskabet i en til to uger. Skyl dem grundigt før brug!

Middagen i går til 2: Spaghetti med ramsløg, ristede hasselnødder og tigerrejer stegt med chilli.

Kør en lille håndfuld ramsløgsblade i blenderen med olivenolie og 20 hasselnøddekerner, der lige er ristet let for at fremhæve smagen. Tilsæt evt. lidt mere olie til en passende konsistens og smag til med fint salt.

Kog spaghetti, ca 230g, hæld vandet fra i et dørslag når den er al dente, kom den tilbage i gryden og rør  4 spiseskefulde af ramsløg/nøddeblandingen i.
Medens spaghettien koger ristes 16 tigerrejer kort tid i lidt olivenolie med chilli efter smag.

Server portionerne med rejerne på toppen og pynt med lidt mere "pesto".

Farverne spiller fint i heftigt grønt og rødt, hvilket ikke fremgår af billedet taget i kunstlys...

Velbekomme!

Laks med porre i cremefraiche bagt i buttedejslomme

Servering

Per person tages der en butterdejsplade, der rulles ud i et kvadrat på ca 20x20 cm.

Herpå lægges letsaltet laksefilet, ca 175 gram, der toppes med to spisekefulde af hakket porretop blandet med samme mængde cremefraishe. Buttedejspladen bukkes op om fyldet, og ombindes med en "porresnor" skåret af en strimmel porre på den lange led....er en porrelængde for kort, bindes to længeder sammen.

Der toppes eventuelt med en sherrytomat.

Bages i varmluft ved 200 grader i 20 minutter.

Anrettes med dildolie og lidt pynt efter ønske, ovenfor med lidt granatæblekerner.

Kombinationen af porre og cremefraischen der stivner i varmen går rigtig godt med laksesmagen, og det er jo altid spændende med indbagte ting!

Velbekomme!

Før foldning og ombinding med "porresnor"

Laksefarseret rødspættefilet, sous vide

Den færdige fisk

Farsen bliver let som et fnug, tilberedt sous vide. Saftigt som du ikke har fået fisk før!
Sæt sous vide'n på 60 grader og gør alle ingredienser klar, for tilberedningstiden er kort.

Læg filetter af rødspætte eller anden fisk på skærebrædtet, og dup dem tørre med køkkenrulle.
Læg et lag af laksefars med dild i en tykkelse på godt en centimeter på en filet, og hold en afstand til kanten på en lille centimeter, læg en anden filet ovenpå, put konstruktionen i en vacuumpose og sug luften blidt ud og forsegl. Når alle filetter er klar dumpes de i vandet, og de er klar efter 25 minutter.
De kan ligge længere, men bliver ikke bedre af det.

Serveres f.eks. med ris og flødesovs med svampe, på en bund af sauterede grøntsager, evt dryppet med dildolie, der frisker farven og smager godt...
Velbekomme!

Efterskrift:
Der blev en "dobbelt-fisk" tilovers, som blev kølet hurtigt ned efter varmebehandlingen i sous vide posen, og serveret næste dag i skiver på ristet brød med lidt hjemmelavet mayonaise. Kraften og saften fra fisken var nu stivnet til en fin gele, der holdt godt sammen på det hele, og det var næsten endnu bedre som kold forret!

Den rå fisk

Ravioli med laks og porre, serveret med jordskok-puré

Lad dig ikke afskrække af farven på jordskok-puréen...for smagsmæssigt matcher den himmelsk til kombinationen af laks, porre og yoghurt i fyldet...her serveret med en klat smør og lidt purløg.

Raviolifyld til ca 300 g pastadej, ca 45 stykker a 5x5 cm:

30 g porretop
170 g frisk laks
150 g græsk yoghurt
friskkværnet peber og salt.

Kør porretoppen til den er finthakket,
Blend laksen kortvarigt så den stadig har struktur,
tilsæt yoghurt, salt og peber og bland til ensartet.

Rul pastadejen ud og fordel laksefyldet, fugt dejen mellem fyldet, luk med endnu et lag dej og skær ud.
Dampes i Varomaen i 30 minutter, eller koges i letsaltet vand i 4 minutter.
Hvorfor dampning i Varomaen?
Det passer sig selv, og evt. utætheder i dejpuderne betyder ikke noget.....

Fyldet er dejlig saftigt, og behovet for en sovs er egentlig ikke stor, så puréen er en fin mellemting.

Jordskok-puré:
Rens jordskokkerne med en kniv, men skræl dem ikke.
Skær dem i skiver a ½ cm, dæk med bullion, lad koge i 10 minutter inden de køres til en puré i Thermomixen ved speed 10 i 30 sekunder.

God appetit!

Pastadej på mindre end 3 minutter...

Per person:
100-120 g durum semolina
1 æg
evt en lille sjat vand eller lidt mere mel.

Hæld ingredienserne i røreskålen og kør Thermomixen i 1½ minut speed 4.
Føl på klumperne i røreskålen: Er de for tørre eller lette at trykke sammen til en sammenhængende lidt klæbrig dej eller er de for klistrede?
Korriger med lidt vand eller mel efter behov for at opnå en god konsistens, og kør ½ min mere.
Så skal det se sådan ud:

Blandingen hældes ud på bordet og samles til en klump, der med fordel kan hvile i en plaspose i køleskabet 30 minutter eller mere inden udrulning.

Her er en lille klump af 100 g mel og et æg.

Så er vejen åben til diverse pastaretter, f.ex. Ravioli....

Saltkringler - Pretzels på 1½ time

Har du nydt en pretzel, eller undret dig over hvorfor en saltstang smager som den gør, så få forklaringen på hvordan du laver den helt specielle smag og udseende på hvedebrødet.
For det er blot en hvedegærdej med en speciel overfladebehandling, der giver bruning og smag!

Jeg laver dejen i Termomixen, og den er klar klar på 5 minutter.

Recept for 5 pæne kringler:

200 g mælk (eller kærnemælk fra smørfremstillingen) og
20 g frisk gær, eller et ½ brev tørgær, varmes 2 minutter/37 grader/speed 2

Tilsæt
300 g hvedemel og 1 tsk salt, ælt 2½ min på æltefunktion.

Læg dejklumpen i en skål dækket med et viskestykke, og lad den hæve til ca dobbelt størrelse, ca 30 min.

Del dejen i 5 stykker a ca 100g, og tril hvert stykke til en lang pølse, tyk på midten tynd i enderne, med en længde på ca 60 cm.
Form en kringle og fortsæt til alle 5 kringler er klar på en bageplade med silikonemåtte (eller bagepapir, ikke aluminiumsplader eller alufolie! se næste afsnit).

Tænd ovnen på 200 grader, og bring 6 dl vand i kog i en 20 cm gryde.
Tilsæt 4 spiseskefulde natron, vandet bruser op og bliver basisk.
Brug derfor aldrig en alugryde men en af rustfrit stål, da aluminium korroderes af blandingen.

Bad nu hver kringle i det småkogende natronbad i 30 sekunder, og sæt kringlen tilbage på silikonepladen med en hulske, og drys den straks med flagesalt, Maldon eller Læsø f.eks.

Når alle 5 kringler har modtaget behandlingen og ovnen er varm, bages kringlerne i ca 15-20 minutter til de ser dejligt brune ud.
Kringlen på billedet fik lige lidt ekstra tid ved 200 grader på en rist, da den var lidt blød i bunden.

Afkøles på rist og nydes gerne lunkne...

Min erfaring er, at de hurtigt forsvinder, så lav evt. dobbelt portion!

Dejen kan selvfølgelig laves uden Thermomix, som du ville lave en hver anden gærdej med lunken væske, men Thermomixen er bare en nem og hurtig genvej.

Velbekomme!