Velkommen!

Håber min blog også vil være givtig og inspirerende for dig.

Se hvordan du laver friskt smør,bager lækkert brød uden at ælte dejen og meget mere.

Kom gerne med kommentarer til mine indlæg, så bloggen kan blive mere dynamisk.


God fornøjelse, velbekomme og

de bedste hilsner fra Henrik!

tirsdag den 11. september 2012

Pancetta - Italiensk Bacon

Prøv at lave pancetta!
Det er enkelt og let at lave og åbner en helt ny verden af smag og fornøjelse med super udnyttelse af en (måske) mindre værdsat del af grisen. Du får opskriften og metoden her:

Pancetta

(Klik på billedet for at se det i større udgave.)

Pancetta er krydret og tørsaltet flæsk, der i modsætning til bacon vanligt vis ikke er røget.
Anvendelse er som for bacon og meget mere: F.eks. kyllingebryst omviklet med pancetta, benløse fugle, diverse pastaretter med pancetta samt i mange gryderetter og saucer. Pancettaen tilfører en god autentisk sydlandsk krydret smag uden røg. Men pancettaen egner sig også godt som en snack, tapas og pålæg i tyndtskårede skiver som den er, og hvor vi normalt ikke vil spise dansk bacon rå er dette en himmerigsmundfuld!

Dag 1 (11/9-12)
En del af et kødfuldt svineslag uden svær (som ellers typisk ville være blevet til rullepølse) på knapt 1300 gram, blev gnedet med følgende blanding:

  • 3 fed hvidløg
  • 23g~15 ml nitritsalt (0,6% nitrit) + 46g~30 ml alm fint salt, eller ca 70g~45 ml alm fint salt hvis du ikke ønsker nitrit eller har adgang til det.(Nitritregnestykke nedenfor)
  • 17g~20 ml demerara sukker
  • 35 ml hele sorte peberkorn
  • 20 ml hele enebær
  • 3 laurbærblade
  • ½ tsk revet muskatnød
  • bladene fra 4 grene frisk velskyllet timian
       (1 spiseske er 15 ml)

Alle ingredienser til blandingen kommes i thermomixen (eller i morteren) og findeles til et jævnt pulver, som kødet gnides ind i. Ahhh....hvilken aroma....
Velmasseret anbringes stykket i en passende beholder der tåler saltet, og overfladen dryppes eventuelt med lidt rødvin. Så ser herligheden således ud:


Nu skal pancettaen udvikle sig i køleskabet over de næste dage hvor den trækker lage, og vendes en gang om dagen til konsistensen er blevet passende fast, formodentlig i løbet af 7-10 dage. Herefter skylles kødet af, duppes tørt og gnides med en god portion friskkværnet peber, hvorefter det hænges til tørring et svalt og mørk sted, til det opnår en passende konsistens, formodentlig en 14 dages tid. Jeg forventer der bliver taget smagsprøver undervejs!
Kødstykket kan rulles inden ophængningen eller tørre som den er, hvilket er enklere og sikrere da der ikke dannes hulrum med fare for fordærv i kernen...

Dag 8.
Som lovet er her næste skridt, bortset fra at stykket har været vendt i sin plastickasse i køleskabet, hvor det har trukket ca ½ dl lage, og som nu ser således ud:

Stykket blev herefter skyllet under den kolde hane og aftørret med køkkenrulle:
og den anden side:
 
Drysses med friskkværnet sort peber og forsynes med snor til ophængning under loftet i kælderen:
Der er ca 18 grader, og en affugter holder en relativ fugtighed på 65%, hvilket er lige lavt nok for tørringsprocessen, men godt for indeklimaet....

Nu skal stykket hænge og tørre, og jeg skal holde øje med udviklingen; eventuel hvid mug på overfladen er OK, medens grøn eller sort er fordærv!
En pålægsmaskine, Graef Master 188, er på vej fra Østrig, så der senere kan skæres fine tynde skiver af pancettaen til stegning, bardering med mere.


Vægt ved ophængning: 1209 g
Dag 9:   1140g  (-6%)
Dag 10: 1078g (-11%)
Dag 11: 1017g (-16%)
Dag 12:   976g (-19%) Uhhhhmmmm, 12 g afskær prøvesmagt, en eksplosion af krydret smag!
Dag 13:   926g (+12g ~ 938g, -22%) Da tørringen foregår lige raskt nok, er der risiko for at overfladen tørrer ud og lukker, så den indvendige del ikke tørrer, samt at modningen ikke får tid nok. Jeg har defor pakket stykket ind i madpapir (3g) for at reducere udtørringen og give mulighed for bedre udligning af tørringen mellem indre og ydre.
Dag 14:   906-3+12=915g (-24%)
Dag 15:   882-3+12=891g (-26%)
Dag 16:   863-3+12=872g (-28%)
Dag 17:   848-3+12=857g (-30%)

Tid til at skære stykket rent, så der kan skæres papirtynde skiver til pålæg eller snack (0,5mm), lidt tykkere til stegning (1mm) og  tern til gryderetter (cubetti di pancetta):
Klik på billedet for at se det i en større version.
 

Det smager himmelsk, meget aromatisk, velkrydret og lidt salt.

_____________________________________________________________________________


Nitrit-regnestykke:
Kødvarer må efter dansk lovgivning indeholde mellem 60 og 175 mg/kg Natriumnitrit.
Bacon af Wiltshiretype op til de 175mg/kg
Nitritsalt indeholder 0,6% Natriumnitrit.
I recepten ovenfor anvendes 23 gram nitritsalt, der således indeholder
23*0,6/100=0,138g natriumnitrit
I praksis optages al nitrit ikke i kødet, men regnes der konservativt med at dette sker,
er der således 138mg natriumnitrit i pancettaen inden nedtørring.
Nedtørres til 70% af den saltede vægt, er der i dette tilfælde 138mg i 1,209*0,7=0,846kg nedtørret pancetta, eller 138/0,846 mg/kg i færdigvaren = 163 mg/kg.
Vi er således under den maksimale grænse.
For at sætte dette i  perspektiv, er grænsen i USA 200mg/kg kød i saltningesprocessen, hvor jeg her har godt 100mg/kg, så vi er langt under hvad der tillades i USA.