Kabanosy - en ægte polsk kvalitetspølse, en ren luksus!

Så blev der fremstillet kabanosy igen, efter den originale polske opskrift.
De polske pølseopskrifter er bevaret efter gammeldags håndværksmæssig tradition uden moderne unoder, og da pølsefremstilling var underlagt officielle regler og standarder, som oprindeligt var velbevarede produktionshemmeligheder, har recepterne været brugt gennem generationer uden forandring. Her er ikke noget med tilfældige opskrifter plukket fra en nabo eller internettet!
Kabanosy er en luksus efter polsk standard, da den indeholder meget kød, så den også er ret dyr.
Ved besøg af en polak i huset, fik jeg at vide at hun aldrig havde købt kabanosy på grund af prisen, men at min hjemmefremstillede var så god som originalen hjemme!

Nu til recpten:
Jeg anvender nakkekam eller kamsteg (flæskesteg) uden svær som udgangspunkt.
Originalopskriften opererer med svinekød i to klasser til farsen:
Klasse 1: Magert svinekød, maks. 15% fedt, fri for ben, sener og bindevæv, f.eks. skinke; 40%
Klasse 2: Medium fedt svinekød, maks. 30-45% fedt, fri for ben, lidt bindevæv, f.eks. nakkekam/picnicbov: 60%.
Dette give et synligt fedtindhold på 20 til 33%.
Kødet pudses af for sener og hinder, og synligt spæk skæres fra og gemmes. Kødet skæres i tern på 2½ til 5 cm størrelse.
Spæk fra flæskestegen/rygstykket er bedst og hårdest, og foretrækkes frem for f.eks. bugspæk fra ribbensteg og slag.

Pølsen fremstilles af en fars bestående af f.eks 25% fedtafpuds/spæk og 75% skært kød, eller 20/80 for en mere mager udgave.

• Der ansaltes med 20g salt (nitritsalt) pr kilo fars, som blandes med kødtern (og spækket, hvis der er kød på), og stilles i køleskabet under et viskestykke.
• Efter 2 til 3 dages saltning, hakkes kødet gennem en hulskive med 8mm huller, mens spækket hakkes gennem en 3mm hulskive.
• Farsen blandes nu med en krydderiblanding bestående af:

Pr. kg fars*:
1,5g sort peber
0,5g muskatnød
2,0g sukker
0,5g kommen
1,0g frisk hvidløg (valgfrit)

•  De hele tørre krydderier findeles og hvidløget presses hvorefter begge dele æltes grundigt ind i farsen.
• Farsen kan herefter hvile i køleskab medens pølsestopper og lammetarme klargøres.
• Lammetarm, her kaliber 15-17mm, gennemskylles og sættes på pølsehornet; pølserne stoppes middel fast, og drejes herefter af i længder på ca 60cm, og hænges på røgstok til fortørring (se billedet nedenfor). Til 3,6 kg fars brugte jeg ca 12m tarm.
• Tørring i kølseskab ca 12 timer ved maks 6 grader, eller ved stuetemperatur i 30-60 minutter.
• Ryges i kraftig varm røg (41-60 grader) i ca 60 minutter.
• Jeg "koger" herefter pølserne i vand ved 70-75 grader, (1 minut pr mm) her ca 18 minutter, inden de køles af i koldt vand og hænges til sluttørring.
• Pølserne kan spises med det samme som en frisk pølse, men vinder ved tørring og lagring i 5-7 dage ved 12-18 grader 75-80% RH, til pølsen har tabt 45% i vægt.

Her ses den nyrøgede pølse inden sluttørringen, hvor smag, aroma og farve udvikles.

Ahhh-Uhmmm og velbekomme.

*Personligt kan jeg dog godt lide en lidt mere krydret pølse, så der er god mulighed for at eksperimentere.