SURDEJ - hvorfor - hvordan
Her lærer du næsten alt om surdej: Opstart, fodring, dvale i køleskab, aktivering, langtidsparkering som surdejspulver, genoplivning.....
Hvorfor bruge surdej?
Der er flere gode grunde til at bruge surdejshævning: Brødet bliver mere holdbart, får en bedre næringsværdi, bl.a. fordi bundne mineraler bliver gjort tilgænglige, og ikke mindst giver hævemetoden en god smag!
Der er mange måder at starte sit surdejseventyr på, og det er ikke besværligt, men kræver lidt tid og omsorg for den lille ny i familien.
Det letteste er naturligvis at få en aflægger af en surdej....men hvis du ikke lige ved hvor du kan få fat i den, kan du let lave en selv.
Får du en, så hop ned til afsnit om “Aktivering fra dvale”.
Opstart og fodring:
Ingredienser og udstyr:
Rugmel
Evt. honning (må ikke være varmebehandlet, ellers undlad den)
Evt. lidt gær (tørgær eller frisk)
Vand
Højt bæger m. låg eller køkkenfilm/alufolie
Piskeris/gaffel
Bordplads med en temperatur mellem ca 20 og 25 grader.
Al vækst og opformeringforegår på køkkenbordet ved stuetemperatur, for i køleskabet går surdejen i dvale.
Start i det små, og lad tiden arbejde, ved fodring vokser dejen hver gang, både i volumen og efeektivitet.
1) Bland 1 dl vand med en halv teskefuld honning, 1 dl rugmel (60g) og evt. en ært stor klump frisk gær eller et lille drys tørgær. Pisk blandingen godt igennem med et piskeris....f.eks af denne type på billedet herunder. Det er rigtig effektivt i forhold til et ballonpiskeri, også til salatdressing og meget andet.
Læg låg, film eller folie over bægeret, og lad det stå til dagen efter.
2) Nu er dejen forhåbentlig begyndt at skumme og dufte af dej, men syrningen er nok ikke rigtig til at mærke endnu. Tilsæt 1 dl lunkent vand (absolut max 40 grader!) og 1 dl rugmel, og pisk blandingen grundigt. Gentag dette punkt i nogle dage, indtil dejen lugter godt af gær og lidt syrligt og ølagtigt. Løber du tør for plads i bægeret, kasserer du halvdelen af indholdet inden vand og rugmel tilsættes.
3) Et gammelt trick er at lægge en klat surdej i vand i et glas, flyder klumpen er den klar til brug.
4) Er du usikker på om surdejen er god og aktiv nok, så tilsæt en 1/4 pakke gær til opskriften ud over surdejen, så du er sikker på at brødet hæver.
5) Ved bagning, kan det være en fordel at lave en fordej med surdejen bestående af den væskemægde opskriften indeholder og en tilsvarende mænge mel (vægt/vægt) samt surdejen og evt ekstra gær, der så kan udvikle sig til dagen efter, hvor resten af melet og øvrige ingredienser tilsættes, bl.a. salt. Herved opnås flere fordele: Med en ny surdej, der nok ikke er så sur, får man længere liggetid og bedre syrning, samt god fornemmelse for hvor aktiv surdejen er.
6) Når du har brugt surdej fra bægeret, fodres den igen med vand og rugmel i passende mængde i forholdet 100g vand til 60 g rugmel, og syrner til dagen efter for at kunne holde sig. Efter en god omrøring hældes dejen på et nyt rent bæger der overdækkes. Så kan surdejen kommes i køleskab indtil dagen før den skal bruges igen. Ved omhældningen til et rent bæger mindskes risikoen for at der dannes mug og opstår andre fejl.
Dvale i køleskabet:
Dejen står nu syrnet og rent i en ny beholder i køleskabet; efter nogen tid skiller den nok i flere lag, og bliver mat på overfladen. Den kan med held stå sådan i ugevis. Den er god så længe den lugter godt og ikke bliver misfarvet i blålige eller rødlige farver. Danner der sig mug, eller lugter den i retning af acetone/neglelak, er den ikke sund og må kasseres.
Aktivering fra dvale:
Når du vil bage med surdejen igen, må den aktiveres fra sin dvale senest dagen før.
Tag den ud af køleskabet, kig på den, lugt til den og smag evt. en lille dråbe, for at konstatere om dvalen er gået godt. Tilsæt så vand og rugmel, og pisk godt. Lad dejen stå ude ved stuetemperatur, og er den boblende dagen efter, er alt godt....hvis ikke, giv den en ekstra fodring. Den skulle gerne se således ud:
Klik på billedet for at se boblerne i overfladen.
Til rugbrødsbagning bruges ca 150g surdej til 1 kg mel og kerner, der syrner som fordej i 1 til 2 døgn.
Men det forhold kan du ændre på alt efter hvor lang liggetid og syrningsgrad du ønsker. Jo mere surdej i forhold til melmængden, jo kortere liggetid og højere syrning opnår du.
Langtidsparkering som surdejspulver:
Har du fået lavet en surdej du er glad for, kan du sikre dig en genvej til en ny med samme egenskaber, hvis din surdej skulle gå hen og blive dårlig. Det kan ske og kommer altid ubelejligt. Du bruger bare overskud fra fodringer til formålet. Surdejspulveret er også en nem form at dele med andre på.
Metode, ingredienser og udstyr:
Rugmel
God surdej
Thermomix eller blender/foodprocessor/piskeris
Bradepande
Rent viskestykke
Opbevaringsglas eller plastposer
Rugmel og flydende surdej blandes i vægtforholdet 2:1
Kom f.eks. 400g rugmel i Thermomixen/blenderen/skålen efterfulgt af 200 g surdej.
Kør blandingen (i Thermomix speed 4 i 2 minutter) eller bland på anden måde, skrab siderne af blandebeholderen ned og gentag til indholdet er homogent og ensartet fugtig. Spred blandingen ud i et tyndt lag på ca 1cm i tykkelsen i en bradepande, og læg et viskestykke over.
Stil bradepanden på/ved en radiator der ikke er for varm (max 40 grader) i et døgns tid. Rod indholdet rundet med en stegespartel halvvejs.
Kom derefter den tørrede grove blanding i Thermomixeren, og kør speed 10 i 10 sek for at findele den (eller lad være), lad støvet sætte sig før låget tages af, og hæld pulveret i rene glas eller plastposer, der lukkes godt. Nu kan surdejen langtidsparkeres i et halvt hvis ikke hele år, gerne koldt/køligt og mørkt. Kan i svejsede poser også fryses.
Genoplivning
Når den tørrede surdej skal genoplives, blandes surdejspulveret med vand og rugmel, f.eks. 200g vand til 100g rugmel og 100g surdejspulver, der henstilles i en overdækket beholder, præcis som da du startede surdejen oprindeligt. Den fodres 1 gang hver dag i et par dage til den viser aktivitet med en boblende overflade, så er du klar til at bage igen!
Hvedesurdej
Er du på jagt efter en hvedesurdej?
Så start med en rugsurdej. Det er den sikreste vej, da fuldkornsrugmel indeholder naturlige kim til surdejen. Når den er kommet i god form, kan den så fodres med hvedemel i stedet for rugmel, og efter nogen tid har du en hvedesurdej.....men hvorfor ikke bare bage dit hvedebrød med rugsurdejen? Det giver lidt ekstra fiber.....og lidt nister i dejen.
Næste blog-indlæg bliver 100% Surdejsrugbrød (uden hvedemel) med knækkede rugkerner, græskarkerner og gulerod!
I dag er mange køberugbrød egentlig franskbrød i forklædning: De har farven og kerner som rugbrød, er luftige og nemme at bage, men har ikke syrningen og langtidsholdbarheden.....og smag som dit hjemmebagte surdejsrugbrød.
