Check lige denne butik på nettet med fine råvarer til pizze!

PIZZASHOPPEN

• PASSIONATE ABOUT PIZZA

https://pizzashoppen.dk/

Det er virkelig en mulighed for at shoppe mel, mozzarella, tomat, salami, nduja og alt muligt andet, incl. hardware……til pizzabagningens fortryllende verden…..

Meget meget glædeligt at se en dedikeret butik…..læs blogindlægget om dej fra Trine på bloggen på hjemmesiden….vise ord!

Velsmagende paté til en god forret

 Patéen er krydret med enebær, herbes de Provence og cognac, her serveret med cornichon, hakket madeira-sky og rosé-peber. 

Lav den senest dagen før, og nyd hvor hurtigt en forret kan serveres!

Råvarer:

250 g hakket kalv og flæsk

250 g kyllingehjerter

250 g Kyllingelever

1 fed hvidløg

1 (friskt) laurbærblad

8 peberkorn (sorte) 

6 enebær

1 teske korianderfrø

1 spiseske herbes de Provence

1  pris muskat

5 g fint salt

3 cl cognac

150 g bacon i skiver

1 bakke pålægssky

Maidera/portvin

1 blad husblas

Frem med kødhakkeren, 6mm hulskive:

Hak kød, hjerter og lever gennem maskinen to gange, eller kør kødet med cognac i Thermomixen til passende finhed.

Kør de tørre krydderier i en blender til et fint pulver, og rør kødfars, et presset hvidløgsfed, salt, cognac og krydderier sammen. Konsistencen er som ubagt leverpostej.

Læg baconskiverne tæt på tværs af en bageform (jeg bruger en 1,3 liters silikoneform der måler ca 23x9x6 cm (l x b x h), med overskydende bacon ud over kanten.

Hæld farsen i formen, og fold den overkydende  bacon ind over.

Formen dækkes med alufolie, og bages i vandbad ved 200 grader i 45 minutter, til en kernetemperatur på 85-95 grader.

Lad patéen afkøle og sæt den i køleskabet til dagen efter, så smagen kan fordele sig.

Servér den anrettet i tyndtskårne skiver, med tyndtskårne ristede franskbrødstoast (ristes ca 12 min v 160 grader varmluft), dryppet med en god olivenolie og flagesalt. Paté er gået lidt i glemmebogen, efter at have været en favorit-forret i 80-erne, men den er altså god nok til 20-erne også!

Maiderasky: Køb en pålægssky, sæt et blad husblas i blød i koldt vand, og kog skyen op i en gryde med 1 - 2 spiseskefulde maidera/portvin, og lad det simre til alkoholen er fordampet, tilsæt den afvredne husblas, og lad skyen køle af under låg. Hæld den tilbage i plastbakken den oprindelige sky kom i, låg på og i køleskabet mindst 4 timer.

Velbekomme!

Surdejsrugbrød (uden hvedemel), med rugkerner, græskarkerner og gulerod

 Opskriften der virker for dig!

Prøv den, og lad mig høre hvad du synes!

Hvad er et ægte rugbrød? Det er ærligt og uden hvede.

Mange moderne rugbrød er mere farvede franskbrød end rugbrød! Hvorfor? Fordi det er lettere, hurtigere, hæver mere, men på bekostning af kvalitet. Med den rigtige håndværksmæssige tilgang og gode råvarer bliver det surdejshævede rugbrød bare bedre uden hvede: Det smager bedre, holder sig friskt længere, bliver ikke muggent, indeholder mindre gluten og mætter bedre….og det er billigere end købebrødet...det er da en vinder!

Det kan du let lave selv, hvis du har lyst....der er ikke meget arbejde med det, tiden og surdejen arbejder for dig, og den skal have sin tid; se her hvordan:

Til et rugbrød (i en 3 liters rugbrødsform) skal du bruge:

130g Surdej 

(se på indlægget “Nem surdej” nedenfor dette, hvordan du laver den)

515g groft rugmel 

300g knækkede eller skårne rugkerner

170g græskarkerner

25g mørkt maltmel (kan udelades)

35g salt

330g finthakket (eller revet afklemt) gulerod

Rugbrødsform, gerne med gummibelægning, (min er en ældre Eva Professionel der fungerer fantastisk)

Røreskål, min. 3 liter

Køkkenfilm/folie/låg til skål

1. Surdejen tages ud af køleskabet og fodres dagen før du starter, så den er vågen og klar
2. Fordejen sættes over dag 1
3. Fordejen syrner  dag 2 (kan springes over hvis du har travlt eller ønsker mindre syrning)
4. Rugbrødsdejen gøres færdig, hæver i bageformen og bages dag 3

Arbejdstid: I alt ca en god halv time….surdejen arbejder for dig 24/7….

Dag 1: 

690g vand vejes af i røreskålen og tilsættes

130 g af den vågne surdej

115g rugmel

300g rugkerner

170g græskarkerner

25g mørkt maltmel (kan udelades, men giver naturlig farve og dybde i smagen)

Indholdet omrøres og overdækkes, og står 1-2 døgn ved stuetemperatur.

Nu opsuger kernerne vand så de bliver bløde og dejen syrner.

Så ser blandingen således ud:

Fordejen bobler og lugter godt af kerner og begyndende syrning

Dag 2 eller 3:

Tilsæt yderligere:

400g rugmel

35g salt

330g gulerod fint skåret 

-----------------------------------------------------

Guleroden bliver mør ved bagning og bliver let for fin i størrelsen hvis gulerødderne rives, skær dem evt julienne på en mandolin, eller efter behag. River du dem, bør de klemmes godt af for juice….nyd juicen mens du bager. På billedet øverst er gulerødderne ret groft skåret. Smag og behag.

Dejen blandes godt med elektrisk håndpisker med dejkroge eller i røremaskine med spatel (fladt piskeris), og overføres til rugbrødsformen. Glat dejen med en vædet gummispatel, dæk formen med køkkenfilm og lad den hæve til den knapt når kanten af formen.

Her ser du den uhævede dej fyldt i formen og udjævnet med våd gummispatel:

....når dejen begynder at vise små lufthuller så store som knappenålshoveder her og der i overfladen, er den klar til at gå i ovnen. 

Hævetiden afhænger af flere faktorer. Er det varmt i vejret tager det kortere tid, men regn med mellem 2 og 4 timer. Det går langsomt i begyndelsen, og tager til i fart efter du ser dejen begynder at hæve, så hold godt øje derefter!

Her har dejen hævet (en januardag) i 3½ time, og kom i ovnen efter 4 timer.

Knapt klar endnu, men det nærmer sig.

Start med ovnen på 230 grader varmluft, og sænk temperaturen efter 10 minutter til 180 grader varmluft. bagetid i alt 1 time 30 minutter. Vil du måle kernetemperaturen skal den være over 97 grader før brødet er færdigt.

Vend straks det bagte rugbrød ud af formen og stil det til afkøling på en rist.

Uhhh, bare duften er himmelsk!

Hvis du sætter dejen i ovnen inden det har fået tilstrækkelig hævetid, vil overfladen sprække og ligne et månelandskab, værre end det på billedet(!), så giv lidt længere hævetid næste gang du bager. 

Når brødet er afkølet lægges det i en plastpose, og det er væsentlig lettere at skære dagen efter.....hvis du ellers kan vente....endeskiven med koldt smør er jo en himmerrigsmundfuld og god belønning til mesterbageren. 

Brødet kan med fordel skæres i skiver, og fryses i passende portioner. Når det tøes op er det som friskbagt!

Rigtig god fornøjelse.....jeg håber du bliver lige så glad for opskriften som vi er. Den er gennemprøvet og fungerer hver gang, og købebrød giver os ikke samme tilfredsstillelse mere!

Spørg og kommentér gerne!

God fornøjelse og god appetit.

Nem Surdej, lav Surdej selv!

 SURDEJ - hvorfor - hvordan

Her lærer du næsten alt om surdej: Opstart, fodring, dvale i køleskab, aktivering, langtidsparkering som surdejspulver, genoplivning.....

Hvorfor bruge surdej?

Der er flere gode grunde til at bruge surdejshævning: Brødet bliver mere holdbart, får en bedre næringsværdi, bl.a. fordi bundne mineraler bliver gjort tilgænglige, og ikke mindst giver hævemetoden en god smag!

Der er mange måder at starte sit surdejseventyr på, og det er ikke besværligt, men kræver lidt tid og omsorg for den lille ny i familien.

Det letteste er naturligvis at få en aflægger af en surdej....men hvis du ikke lige ved hvor du kan få fat i den, kan du let lave en selv.

Får du en, så hop ned til afsnit om “Aktivering fra dvale”.

Opstart og fodring:

Ingredienser og udstyr:

Rugmel

Evt. honning (må ikke være varmebehandlet, ellers undlad den)

Evt. lidt gær (tørgær eller frisk)

Vand

Højt bæger m. låg eller køkkenfilm/alufolie

Piskeris/gaffel

Bordplads med en temperatur mellem ca 20 og 25 grader.

Al vækst og opformeringforegår på køkkenbordet ved stuetemperatur, for i køleskabet går surdejen i dvale.

Start i det små, og lad tiden arbejde, ved fodring vokser dejen hver gang, både i volumen og efeektivitet.

1) Bland 1 dl vand med en halv teskefuld honning, 1 dl rugmel (60g) og evt. en ært stor klump frisk gær eller et lille drys tørgær. Pisk blandingen godt igennem med et piskeris....f.eks af denne type på billedet herunder. Det er rigtig effektivt i forhold til et ballonpiskeri, også til salatdressing og meget andet.

Læg låg, film eller folie over bægeret, og lad det stå til dagen efter.

2) Nu er dejen forhåbentlig begyndt at skumme og dufte af dej, men syrningen er nok ikke rigtig til at mærke endnu. Tilsæt 1 dl lunkent vand (absolut max 40 grader!) og 1 dl rugmel, og pisk blandingen grundigt. Gentag dette punkt i nogle dage, indtil dejen lugter godt af gær og lidt syrligt og ølagtigt. Løber du tør for plads i bægeret, kasserer du halvdelen af indholdet inden vand og rugmel tilsættes.

3) Et gammelt trick er at lægge en klat surdej i vand i et glas, flyder klumpen er den klar til brug.

4) Er du usikker på om surdejen er god og aktiv nok, så tilsæt en 1/4 pakke gær til opskriften ud over surdejen, så du er sikker på at brødet hæver.

5) Ved bagning, kan det være en fordel at lave en fordej med surdejen bestående af den væskemægde opskriften indeholder og en tilsvarende mænge mel (vægt/vægt) samt surdejen og evt ekstra gær, der så kan udvikle sig til dagen efter, hvor resten af melet og øvrige ingredienser tilsættes, bl.a. salt. Herved opnås flere fordele: Med en ny surdej, der nok ikke er så sur, får man længere liggetid og bedre syrning, samt god fornemmelse for hvor aktiv surdejen er.

6) Når du har brugt surdej fra bægeret, fodres den igen med vand og rugmel i passende mængde i forholdet 100g vand til 60 g rugmel, og syrner til dagen efter for at kunne holde sig. Efter en god omrøring hældes dejen på et nyt rent bæger der overdækkes. Så kan surdejen kommes i køleskab indtil dagen før den skal bruges igen. Ved omhældningen til et rent bæger mindskes risikoen for at der dannes mug og opstår andre fejl.

Dvale i køleskabet:

Dejen står nu syrnet og rent i en ny beholder i køleskabet; efter nogen tid skiller den nok i flere lag, og bliver mat på overfladen. Den kan med held stå sådan i ugevis. Den er god så længe den lugter godt og ikke bliver misfarvet i blålige eller rødlige farver. Danner der sig mug, eller lugter den i retning af acetone/neglelak, er den ikke sund og må kasseres.

Aktivering fra dvale:

Når du vil bage med surdejen igen, må den aktiveres fra sin dvale senest dagen før.

Tag den ud af køleskabet, kig på den, lugt til den og smag evt. en lille dråbe, for at konstatere om dvalen er gået godt. Tilsæt så vand og rugmel, og pisk godt. Lad dejen stå ude ved stuetemperatur, og er den boblende dagen efter, er alt godt....hvis ikke, giv den en ekstra fodring. Den skulle gerne se således ud:

Klik på billedet for at se boblerne i overfladen.

 Til rugbrødsbagning bruges ca 150g surdej til 1 kg mel og kerner, der syrner som fordej i 1 til 2 døgn.

Men det forhold kan du ændre på alt efter hvor lang liggetid og syrningsgrad du ønsker. Jo mere surdej i forhold til melmængden, jo kortere liggetid og højere syrning opnår du.

Langtidsparkering som surdejspulver:

Har du fået lavet en surdej du er glad for, kan du sikre dig en genvej til en ny med samme egenskaber, hvis din surdej skulle gå hen og blive dårlig. Det kan ske og kommer altid ubelejligt. Du bruger bare overskud fra fodringer til formålet. Surdejspulveret er også en nem form at dele med andre på.

Metode, ingredienser og udstyr:

Rugmel

God surdej

Thermomix eller blender/foodprocessor/piskeris

Bradepande

Rent viskestykke

Opbevaringsglas eller plastposer

Rugmel og flydende surdej blandes i vægtforholdet 2:1

Kom f.eks. 400g rugmel i Thermomixen/blenderen/skålen efterfulgt af 200 g surdej.

Kør blandingen (i Thermomix speed 4 i 2 minutter) eller bland på anden måde, skrab siderne af blandebeholderen ned og gentag til indholdet er homogent og ensartet fugtig. Spred blandingen ud i et tyndt lag på ca 1cm i tykkelsen i en bradepande, og læg et viskestykke over.

Stil bradepanden på/ved en radiator der ikke er for varm (max 40 grader) i et døgns tid. Rod indholdet rundet med en stegespartel halvvejs.

Kom derefter den tørrede grove blanding i Thermomixeren, og kør speed 10 i 10 sek for at findele den (eller lad være), lad støvet sætte sig før låget tages af, og hæld pulveret i rene glas eller plastposer, der lukkes godt. Nu kan surdejen langtidsparkeres i et halvt hvis ikke hele år, gerne koldt/køligt og mørkt. Kan i svejsede poser også fryses.

Genoplivning

Når den tørrede surdej skal genoplives, blandes surdejspulveret med vand og rugmel, f.eks. 200g vand til 100g rugmel og 100g surdejspulver, der henstilles i en overdækket beholder, præcis som da du startede surdejen oprindeligt. Den fodres 1 gang hver dag i et par dage til den viser aktivitet med en boblende overflade, så er du klar til at bage igen!

Hvedesurdej

Er du på jagt efter en hvedesurdej?

Så start med en rugsurdej. Det er den sikreste vej, da fuldkornsrugmel indeholder naturlige kim til surdejen. Når den er kommet i god form, kan den så fodres med hvedemel i stedet for rugmel, og efter nogen tid har du en hvedesurdej.....men hvorfor ikke bare bage dit hvedebrød med rugsurdejen? Det giver lidt ekstra fiber.....og lidt nister i dejen.

Næste blog-indlæg bliver 100% Surdejsrugbrød (uden hvedemel) med knækkede rugkerner, græskarkerner og gulerod!

I dag er mange køberugbrød egentlig franskbrød i forklædning: De har farven og kerner som rugbrød, er luftige og nemme at bage, men har ikke syrningen og langtidsholdbarheden.....og smag som dit hjemmebagte surdejsrugbrød. 

Fremstilling af vin-eddike, lav en eddikemor...

En eddikemor....har du sådan en?
Det lyder surt, og det er det også:
Når alkohol omdannes til eddike(syre) af eddikesyrebakterier ved fremstillingen af vineddike, dannes der også et aglomerat af eddikesyrebakterier på overfladen med konsistens af vandmand, også kaldet mycoderma aceti....
Denne geléklump er en eddikemor:

Eddikemor, geléklatten der svømmer på overfladen, økoeddiken til podning og hvidvinen.



Alkoholkoncentrationen skal være under 10%, og da vin også er svovlet (tilsat sulfit) for at kunne holde sig, skal vinen fortyndes med vand inden eddikegæringen kan begynde, så eddikemoderen kan arbejde uden at forgiftes.

Jeg startede med en flaske hvidvin, der havde ligget lidt for længe i kælderen til at den var en nydelse at drikke, fortyndede 50/50% med postevand, og tilsatte en sjat omrystet økologisk cidereddike. Hele molevitten i en lille plastspand uden låg blev sat op på køkkenskabet over køleskabet med en klud over.
Eddikemoderen skal bruge ilt fra luften til at danne eddikesyren, medens støv og insekter skal holdes ude, og en rimelig temperatur deropppe sikrer at den kan vokse.

På billedet ovenfor er eddikemoderen efter ca 14 dage, løsnet fra kanten, og understøttet af tre skoldede stykker asketræ. I overfladen har bakterierne adgang til både ilt og alkohol, så omdannelsen fremmes.

Her efter et par uger smager det af sødlig eddike, og omdannelsen skal have mere tid for at komme til en ende. Så tappes den rå eddike på flaske for at lagres og blive mildere og rundere i smagen og  eddikemoderen forsynes med en ny sjat alkohol fra rød eller hvid vin for at gentage processen.

Er du interesseret i at få en bid af min eddikemoder, vil jeg gerne dele med dig.

Kabanosy - en ægte polsk kvalitetspølse, en ren luksus!

Så blev der fremstillet kabanosy igen, efter den originale polske opskrift.
De polske pølseopskrifter er bevaret efter gammeldags håndværksmæssig tradition uden moderne unoder, og da pølsefremstilling var underlagt officielle regler og standarder, som oprindeligt var velbevarede produktionshemmeligheder, har recepterne været brugt gennem generationer uden forandring. Her er ikke noget med tilfældige opskrifter plukket fra en nabo eller internettet!
Kabanosy er en luksus efter polsk standard, da den indeholder meget kød, så den også er ret dyr.
Ved besøg af en polak i huset, fik jeg at vide at hun aldrig havde købt kabanosy på grund af prisen, men at min hjemmefremstillede var så god som originalen hjemme!

Nu til recpten:
Jeg anvender nakkekam eller kamsteg (flæskesteg) uden svær som udgangspunkt.
Originalopskriften opererer med svinekød i to klasser til farsen:
Klasse 1: Magert svinekød, maks. 15% fedt, fri for ben, sener og bindevæv, f.eks. skinke; 40%
Klasse 2: Medium fedt svinekød, maks. 30-45% fedt, fri for ben, lidt bindevæv, f.eks. nakkekam/picnicbov: 60%.
Dette give et synligt fedtindhold på 20 til 33%.
Kødet pudses af for sener og hinder, og synligt spæk skæres fra og gemmes. Kødet skæres i tern på 2½ til 5 cm størrelse.
Spæk fra flæskestegen/rygstykket er bedst og hårdest, og foretrækkes frem for f.eks. bugspæk fra ribbensteg og slag.

Pølsen fremstilles af en fars bestående af f.eks 25% fedtafpuds/spæk og 75% skært kød, eller 20/80 for en mere mager udgave.

• Der ansaltes med 20g salt (nitritsalt) pr kilo fars, som blandes med kødtern (og spækket, hvis der er kød på), og stilles i køleskabet under et viskestykke.
• Efter 2 til 3 dages saltning, hakkes kødet gennem en hulskive med 8mm huller, mens spækket hakkes gennem en 3mm hulskive.
• Farsen blandes nu med en krydderiblanding bestående af:

Pr. kg fars*:
1,5g sort peber
0,5g muskatnød
2,0g sukker
0,5g kommen
1,0g frisk hvidløg (valgfrit)

•  De hele tørre krydderier findeles og hvidløget presses hvorefter begge dele æltes grundigt ind i farsen.
• Farsen kan herefter hvile i køleskab medens pølsestopper og lammetarme klargøres.
• Lammetarm, her kaliber 15-17mm, gennemskylles og sættes på pølsehornet; pølserne stoppes middel fast, og drejes herefter af i længder på ca 60cm, og hænges på røgstok til fortørring (se billedet nedenfor). Til 3,6 kg fars brugte jeg ca 12m tarm.
• Tørring i kølseskab ca 12 timer ved maks 6 grader, eller ved stuetemperatur i 30-60 minutter.
• Ryges i kraftig varm røg (41-60 grader) i ca 60 minutter.
• Jeg "koger" herefter pølserne i vand ved 70-75 grader, (1 minut pr mm) her ca 18 minutter, inden de køles af i koldt vand og hænges til sluttørring.
• Pølserne kan spises med det samme som en frisk pølse, men vinder ved tørring og lagring i 5-7 dage ved 12-18 grader 75-80% RH, til pølsen har tabt 45% i vægt.

Her ses den nyrøgede pølse inden sluttørringen, hvor smag, aroma og farve udvikles.

Ahhh-Uhmmm og velbekomme.

*Personligt kan jeg dog godt lide en lidt mere krydret pølse, så der er god mulighed for at eksperimentere.

Pancetta - Italiensk “Bacon”

Prøv at lave pancetta!
Det er enkelt og let at lave og åbner en helt ny verden af smag og fornøjelse med super udnyttelse af en (måske) mindre værdsat del af grisen. Du får opskriften og metoden her:

Pancetta

(Klik på billedet for at se det i større udgave.)

Pancetta er krydret og tørsaltet flæsk, der i modsætning til bacon vanligt vis ikke er røget.
Anvendelse er som for bacon og meget mere: F.eks. kyllingebryst omviklet med pancetta, benløse fugle, diverse pastaretter med pancetta samt i mange gryderetter og saucer. Pancettaen tilfører en god autentisk sydlandsk krydret smag uden røg. Men pancettaen egner sig også godt som en snack, tapas og pålæg i tyndtskårede skiver som den er, og hvor vi normalt ikke vil spise dansk bacon rå er dette en himmerigsmundfuld!

Dag 1 (11/9-12)
En del af et kødfuldt svineslag uden svær (som ellers typisk ville være blevet til rullepølse) på knapt 1300 gram, blev gnedet med følgende blanding:

• 3 fed hvidløg
• 23g~15 ml nitritsalt (0,6% nitrit) + 46g~30 ml alm fint salt, eller ca 70g~45 ml alm fint salt hvis du ikke ønsker nitrit eller har adgang til det.(Nitritregnestykke nedenfor)
• 17g~20 ml demerara sukker
• 35 ml hele sorte peberkorn
• 20 ml hele enebær
• 3 laurbærblade
• ½ tsk revet muskatnød
• bladene fra 4 grene frisk velskyllet timian

       (1 spiseske er 15 ml)

Alle ingredienser til blandingen kommes i thermomixen (eller i morteren) og findeles til et jævnt pulver, som kødet gnides ind i. Ahhh....hvilken aroma....
Velmasseret anbringes stykket i en passende beholder der tåler saltet, og overfladen dryppes eventuelt med lidt rødvin. Så ser herligheden således ud:

Nu skal pancettaen udvikle sig i køleskabet over de næste dage hvor den trækker lage, og vendes en gang om dagen til konsistensen er blevet passende fast, formodentlig i løbet af 7-10 dage. Herefter skylles kødet af, duppes tørt og gnides med en god portion friskkværnet peber, hvorefter det hænges til tørring et svalt og mørk sted, til det opnår en passende konsistens, formodentlig en 14 dages tid. Jeg forventer der bliver taget smagsprøver undervejs!
Kødstykket kan rulles inden ophængningen eller tørre som den er, hvilket er enklere og sikrere da der ikke dannes hulrum med fare for fordærv i kernen...

Dag 8.
Som lovet er her næste skridt, bortset fra at stykket har været vendt i sin plastickasse i køleskabet, hvor det har trukket ca ½ dl lage, og som nu ser således ud:

Stykket blev herefter skyllet under den kolde hane og tørret med køkkenrulle:

og den anden side:

 

Drysses med friskkværnet sort peber og forsynes med snor til ophængning under loftet i kælderen:
Der er ca 18 grader, og en affugter holder en relativ fugtighed på 65%, hvilket er lige lavt nok for tørringsprocessen, men godt for indeklimaet....

Nu skal stykket hænge og tørre, og jeg skal holde øje med udviklingen; eventuel hvid mug på overfladen er OK, medens grøn eller sort er fordærv!
En pålægsmaskine, Graef Master 188, er på vej fra Østrig, så der senere kan skæres fine tynde skiver af pancettaen til stegning, bardering med mere.

Vægt ved ophængning: 1209 g
Dag 9:   1140g  (-6%)
Dag 10: 1078g (-11%)
Dag 11: 1017g (-16%)
Dag 12:   976g (-19%) Uhhhhmmmm, 12 g afskær prøvesmagt, en eksplosion af krydret smag!
Dag 13:   926g (+12g ~ 938g, -22%) Da tørringen foregår lige raskt nok, er der risiko for at overfladen tørrer ud og lukker, så den indvendige del ikke tørrer, samt at modningen ikke får tid nok. Jeg har defor pakket stykket ind i madpapir (3g) for at reducere udtørringen og give mulighed for bedre udligning af tørringen mellem indre og ydre.
Dag 14:   906-3+12=915g (-24%)
Dag 15:   882-3+12=891g (-26%)
Dag 16:   863-3+12=872g (-28%)
Dag 17:   848-3+12=857g (-30%)

Tid til at skære stykket rent, så der kan skæres papirtynde skiver til pålæg eller snack (0,5mm), lidt tykkere til stegning (1mm) og  tern til gryderetter (cubetti di pancetta):

Klik på billedet for at se det i en større version.

 



Det smager himmelsk, meget aromatisk, velkrydret og lidt salt.

_____________________________________________________________________________

Her it link til artikel om brug af nitritsalt, dosering m.m.:

https://meatlover.dk/nitritsalt-hvorfor-nu-det/?v=dd65ef9a5579

Nitrit-regnestykke:
Kødvarer må efter dansk lovgivning indeholde mellem 60 og 175 mg/kg Natriumnitrit.
Bacon af Wiltshiretype op til de 175mg/kg
Nitritsalt indeholder 0,6% Natriumnitrit.
I recepten ovenfor anvendes 23 gram nitritsalt, der således indeholder
23*0,6/100=0,138g natriumnitrit
I praksis optages al nitrit ikke i kødet, men regnes der konservativt med at dette sker,
er der således 138mg natriumnitrit i pancettaen inden nedtørring.
Nedtørres til 70% af den saltede vægt, er der i dette tilfælde 138mg i 1,209*0,7=0,846kg nedtørret pancetta, eller 138/0,846 mg/kg i færdigvaren = 163 mg/kg.
Vi er således under den maksimale grænse.
For at sætte dette i  perspektiv, er grænsen i USA 200mg/kg kød i saltningesprocessen, hvor jeg her har godt 100mg/kg, så vi er langt under hvad der tillades i USA.

Ravioli med laks og porre (II)

Min nye ravioliform er nu hjemkommet, og den fungerer rigtig godt. Pastadejen presses ned i hullerne med plastskabelonen, så der er et godt volumen at fylde, og kanterne presses godt sammen så de ikke er utætte. De zig-zag-formede skillelinier mellem de enkelte dejpuder er ikke skarp men omkring 1 mm brede, så de to dejplader virkelig presses sammen, når rullen køres hen over andet lag pasta.

Jeg har puslet lidt to-farvede ravioli frem efter følgende fremgangsmåde:

Blend ca 250g rå laks til en creme, og fyld farsen i en plasticpose, klip et hjørne af posen på ca ½cm, så den kan bruges som sprøjtepose.

Blend det grønne af en porre til fin hakkelse og rør den sammen med 4 gode spiseskefulde creme fraiche og to tsk sukker, lidt salt og peber. Overfør til sprøjtepose.

Pastadejen (se fremstilling længere nede i bloggen) rulles ud, lægges over ravioliformen og trykkes på plads med plasticskabelonen. Fugt nu over alle kanter med koldt vand, og sprøjt en klat laks i hver fordybning; fyld resten op med porreblandingen og læg en plade dej på. Rul grundigt med rullen, til zig-zag linierne kommer frem mellem alle puderne og træk den overskydende dej af i et nedadgående træk. Vend formen om og lad puderne falde ud på bordet.

Damp raviolien på varomaindstillingen i ca 25 min med ½ liter vand i kanden til Thermomixen, eller kog dem i let saltet vand med et skvæt olivenolie i et par minutter.

Serveres f.ex. med jordskokpure eller salviesmør....eller for puritaneren, med et dryp god olivenolie.
Velbekomme.

Ramsløg fra Øregårdsparken

Ramsløgene står flot nu, og kan plukkes mange steder. I københavnsområdet kan de blandt andet findes i Smør- og Fedtmosen (med indgang fra Værebrovej) og i Øregårdsparkens nordligste kant.

Som det er de fleste bekendt, indeholder ramsløgene mange gode C-vitaminer og de smager godt af en blanding af (pur)løg og hvidløg. De giver et godt grønt hvidløgspift til gøntsagsjuicen i juicepresseren. Når du har plukket flere ramsløg end du kan bruge, kan de fint opbevares med lidt vand i en plastpose i køleskabet i en til to uger. Skyl dem grundigt før brug!

Middagen i går til 2: Spaghetti med ramsløg, ristede hasselnødder og tigerrejer stegt med chilli.

Kør en lille håndfuld ramsløgsblade i blenderen med olivenolie og 20 hasselnøddekerner, der lige er ristet let for at fremhæve smagen. Tilsæt evt. lidt mere olie til en passende konsistens og smag til med fint salt.

Kog spaghetti, ca 230g, hæld vandet fra i et dørslag når den er al dente, kom den tilbage i gryden og rør  4 spiseskefulde af ramsløg/nøddeblandingen i.
Medens spaghettien koger ristes 16 tigerrejer kort tid i lidt olivenolie med chilli efter smag.

Server portionerne med rejerne på toppen og pynt med lidt mere "pesto".

Farverne spiller fint i heftigt grønt og rødt, hvilket ikke fremgår af billedet taget i kunstlys...

Velbekomme!

Laks med porre i cremefraiche bagt i buttedejslomme

Servering

Per person tages der en butterdejsplade, der rulles ud i et kvadrat på ca 20x20 cm.

Herpå lægges letsaltet laksefilet, ca 175 gram, der toppes med to spisekefulde af hakket porretop blandet med samme mængde cremefraishe. Buttedejspladen bukkes op om fyldet, og ombindes med en "porresnor" skåret af en strimmel porre på den lange led....er en porrelængde for kort, bindes to længeder sammen.

Der toppes eventuelt med en sherrytomat.

Bages i varmluft ved 200 grader i 20 minutter.

Anrettes med dildolie og lidt pynt efter ønske, ovenfor med lidt granatæblekerner.

Kombinationen af porre og cremefraischen der stivner i varmen går rigtig godt med laksesmagen, og det er jo altid spændende med indbagte ting!

Velbekomme!

Før foldning og ombinding med "porresnor"

Laksefarseret rødspættefilet, sous vide

Den færdige fisk

Farsen bliver let som et fnug, tilberedt sous vide. Saftigt som du ikke har fået fisk før!
Sæt sous vide'n på 60 grader og gør alle ingredienser klar, for tilberedningstiden er kort.

Læg filetter af rødspætte eller anden fisk på skærebrædtet, og dup dem tørre med køkkenrulle.
Læg et lag af laksefars med dild i en tykkelse på godt en centimeter på en filet, og hold en afstand til kanten på en lille centimeter, læg en anden filet ovenpå, put konstruktionen i en vacuumpose og sug luften blidt ud og forsegl. Når alle filetter er klar dumpes de i vandet, og de er klar efter 25 minutter.
De kan ligge længere, men bliver ikke bedre af det.

Serveres f.eks. med ris og flødesovs med svampe, på en bund af sauterede grøntsager, evt dryppet med dildolie, der frisker farven og smager godt...
Velbekomme!

Efterskrift:
Der blev en "dobbelt-fisk" tilovers, som blev kølet hurtigt ned efter varmebehandlingen i sous vide posen, og serveret næste dag i skiver på ristet brød med lidt hjemmelavet mayonaise. Kraften og saften fra fisken var nu stivnet til en fin gele, der holdt godt sammen på det hele, og det var næsten endnu bedre som kold forret!

Den rå fisk

Ravioli med laks og porre, serveret med jordskok-puré

Lad dig ikke afskrække af farven på jordskok-puréen...for smagsmæssigt matcher den himmelsk til kombinationen af laks, porre og yoghurt i fyldet...her serveret med en klat smør og lidt purløg.

Raviolifyld til ca 300 g pastadej, ca 45 stykker a 5x5 cm:

30 g porretop
170 g frisk laks
150 g græsk yoghurt
friskkværnet peber og salt.

Kør porretoppen til den er finthakket,
Blend laksen kortvarigt så den stadig har struktur,
tilsæt yoghurt, salt og peber og bland til ensartet.

Rul pastadejen ud og fordel laksefyldet, fugt dejen mellem fyldet, luk med endnu et lag dej og skær ud.
Dampes i Varomaen i 30 minutter, eller koges i letsaltet vand i 4 minutter.
Hvorfor dampning i Varomaen?
Det passer sig selv, og evt. utætheder i dejpuderne betyder ikke noget.....

Fyldet er dejlig saftigt, og behovet for en sovs er egentlig ikke stor, så puréen er en fin mellemting.

Jordskok-puré:
Rens jordskokkerne med en kniv, men skræl dem ikke.
Skær dem i skiver a ½ cm, dæk med bullion, lad koge i 10 minutter inden de køres til en puré i Thermomixen ved speed 10 i 30 sekunder.

God appetit!

Pastadej på mindre end 3 minutter...

Per person:
100-120 g durum semolina
1 æg
evt en lille sjat vand eller lidt mere mel.

Hæld ingredienserne i røreskålen og kør Thermomixen i 1½ minut speed 4.
Føl på klumperne i røreskålen: Er de for tørre eller lette at trykke sammen til en sammenhængende lidt klæbrig dej eller er de for klistrede?
Korriger med lidt vand eller mel efter behov for at opnå en god konsistens, og kør ½ min mere.
Så skal det se sådan ud:

Blandingen hældes ud på bordet og samles til en klump, der med fordel kan hvile i en plaspose i køleskabet 30 minutter eller mere inden udrulning.

Her er en lille klump af 100 g mel og et æg.

Så er vejen åben til diverse pastaretter, f.ex. Ravioli....

Saltkringler - Pretzels på 1½ time

Har du nydt en pretzel, eller undret dig over hvorfor en saltstang smager som den gør, så få forklaringen på hvordan du laver den helt specielle smag og udseende på hvedebrødet.
For det er blot en hvedegærdej med en speciel overfladebehandling, der giver bruning og smag!

Jeg laver dejen i Termomixen, og den er klar klar på 5 minutter.

Recept for 5 pæne kringler:

200 g mælk (eller kærnemælk fra smørfremstillingen) og
20 g frisk gær, eller et ½ brev tørgær, varmes 2 minutter/37 grader/speed 2

Tilsæt
300 g hvedemel og 1 tsk salt, ælt 2½ min på æltefunktion.

Læg dejklumpen i en skål dækket med et viskestykke, og lad den hæve til ca dobbelt størrelse, ca 30 min.

Del dejen i 5 stykker a ca 100g, og tril hvert stykke til en lang pølse, tyk på midten tynd i enderne, med en længde på ca 60 cm.
Form en kringle og fortsæt til alle 5 kringler er klar på en bageplade med silikonemåtte (eller bagepapir, ikke aluminiumsplader eller alufolie! se næste afsnit).

Tænd ovnen på 200 grader, og bring 6 dl vand i kog i en 20 cm gryde.
Tilsæt 4 spiseskefulde natron, vandet bruser op og bliver basisk.
Brug derfor aldrig en alugryde men en af rustfrit stål, da aluminium korroderes af blandingen.

Bad nu hver kringle i det småkogende natronbad i 30 sekunder, og sæt kringlen tilbage på silikonepladen med en hulske, og drys den straks med flagesalt, Maldon eller Læsø f.eks.

Når alle 5 kringler har modtaget behandlingen og ovnen er varm, bages kringlerne i ca 15-20 minutter til de ser dejligt brune ud.
Kringlen på billedet fik lige lidt ekstra tid ved 200 grader på en rist, da den var lidt blød i bunden.

Afkøles på rist og nydes gerne lunkne...

Min erfaring er, at de hurtigt forsvinder, så lav evt. dobbelt portion!

Dejen kan selvfølgelig laves uden Thermomix, som du ville lave en hver anden gærdej med lunken væske, men Thermomixen er bare en nem og hurtig genvej.

Velbekomme!

Gåsebryst sous vide med sprødt skind

Sous vide er jo ikke så godt til sprøde ting, så hvad er løsningen når der skal serveres sprødt skind,
og sous vide lækker gåsebryststeg?
Forsøger man at stege skindet på panden krøller det op, hvis man ikke hele tiden har en spatel over det....og 3 stk...det kræver en anden løsning.
Her er mit forslag:
Skindet tages af filetterne, og på bedste indianer-manér syes de fast på ovnristen med bomuldsgarn.
Sy ikke for yderligt mod skindkanten....så holder det ikke, som billede 2 viser af skindet til højre.
Her er de rå skind klar til at gå i ovnen efter de er drysset med lidt salt:

Sæt bradepande og rist og skind i ovnen ved 200 grader, og sku ned til 170.
Efter 35 minutter så det således ud:

Nu dejlig sprøde og med et par gode skåle gåsefedt smeltet fra.
Fedtmængden er ca ½ liter!
Brystkødet ligger og hygger sig ved 60 grader i ca to timer, før de er klar til bratkøling.

I morgen varmes kødet ved 60 grader i poserne, og skindet friskes i ovnen inden partering til servering af:
Sous vide gåsebryst med sprødt skind i parløb med flæskestegen som optager ovnen i morgen.

Metoden kan selvfølgelig også bruges til andebryst.

Velbekomme!

Efterskrift: Gåsebrystet, der fik 2 timer ved 60 grader var ikke det mindste rødt i kødet, selv om saften i posen var rigtig rød. Næste gang tror jeg tilberedningen skal foregå ved ca. 58 grader....men kødet var OK og ingen ved bordet havde anelse om at det var tilberedt sous vide. Gåseskindet blev genopvarmet ved eftervarmen fra flæskestegen i ovnen, var herligt sprødt og alt forsvandt som dug for solen.

Et rigtig godt hvedebrød, der også holder sig friskt længere!

Som lovet er her en opskrift eller i højere grad en fremgangsmåde til at lave et helt fantastisk godt hvedebrød. Kunsten ligger i høj hydreringsgrad (i denne opskrift udgør vandmængden 75% af melmængden) og begrænset bearbejdning af dejen.

Metoden er sakset fra Dan Lepard, og tro mig, det vil ændre din måde at bage på.

• Udrør 1 tsk. tørgær (ca. 25g frisk) i 3 dl lunkent vand.
• Tilsæt 400g hvedemel (her er brugt mel med 12% protein) og 1 tsk. fint salt.

Saml dejen med en ske, og sørg blot for at alt mel er fugtet, der skal ikke æltes eller arbejdes yderligere med den nu.
Lad dejen hvile ved alm køkkentemperatur (20-25 grader) i 10 minutter uder et klæde.
Kom olie på bordet (ca 30x30cm) og dine hænder og læg dejen ud på bordet.
Den skal nu strækkes blidt og lægges sammen, drejes 45 grader og strækning-sammenlægning-drejning gentages 8-10 gange.
Rengør skålen, smør den med olie og læg dejen tilbage til yderligere 10 minutters modning.

Du tror sikkert ikke på metoden nu, for dejen virker meget våd og trist....men fortsæt, den kommer sig!

Efter de 10 minutter gentages processen med 5-10 gange stræk og sammenlægning, men sørg for at være blid....luften og livet skal ikke tæskes ud af dejen, og træk indtil dejen viser modstand...læg dejen tilbage i skålen.

Gentag æltningen endnu engang efter yderligere 10 minutter, så den har været på bordet 3 gange.

Lad så dejen hvile i ½-1 time i skålen til den er hævet 50% større under klæde.
Nu kan brødet formes: Skub blidt undersiden af dejen på hver side ind under brødet med en hånd på hver side af dejen indtil det hvælver smukt...lav det rundt eller lancetformet....drys med mel og dæk med klæde til efterhævning i ca 1 time på bagepladen. Jeg bruger en silikonemåtte på pladen og former brødet direkte på den.
Varm ovnen til 250 grader i passende tid, med en tom bageform i bunden til damp-generering.
Rids brødet med en skarp kniv, kom det i ovnen og hæld et skvæt varmt vand i bageformen, eller sørg for damp på anden måde.
Bag brødet, der nu hæver fantastisk op, i ca 10 minutter ved de 250 grader og sænk så temperaturen til 200 grader, og bag brødet færdigt; det tager 30 til 40 minutter i alt, afhængig af hvor mørkt du ønsker det.

Selv om det ikke rigtig fremgår af billedet ovenfor, så er krummen blank og sej og rigtig flot.
Hvis der ønskes større aroma og modning, kan tiden forlænges ved at dejen modner i køleskab, under anvendelse af surdej eller mindre gær, og processen forlænges fra 3-4 timer til hele eller halve døgn.

Bon Appetit!

Check også indlægget om lauge pretzels….de er gode!

Prøv at lave friskt nykærnet smør!

• Som udgangsmateriale skal du bruge cremefraiche 38% samt lidt salt.
• Opskrifter baseret på usyrnet fløde giver smørfedt uden den gode smørsmag, og de opskrifter er der mange af på nettet…..du kan bruge piskefløde, der er usyrnet, men jeg anbefaler den syrnede version: Cremefraiche 38%.

          Og det virker altså ikke med 18%......

En ½ liter giver ca. 250 g smør.
Så friskt har du nok aldrig fået smør før....lækkert!
Kom f.ex. ½ liter cremefraiche 38% i mixerskålen, sæt butterfly-vingen på blenderbladene (billede1),
og start maskinen, speed 2½-3.

Efter ca 6½ minut ser og hører du på maskinen, at kærnemælken skiller fra smørfedtet (billede2). Hæld kærnemælken fra, og gem den til bagebrug eller andet fornuftigt.
Kør igen med maskinen for at tæske lidt mere kærnemælk ud, hæld det fra og tilsæt ca 3 g fint salt til sidst, som blot skal fordeles i smørret, eller unlad salt hvis du vil have usaltet smør.
Vil du lave kryddersmør så vend dine yndlingskrydderier/urter i smørret (her 35g hakket bredbladet persille, billede4), men det er næsten synd første gang du laver friskkærnet smør ikke at smage den rene vare.
Overfør smørret til en skål med en dejskraber, og sæt det på køl....

(1)
start

(2)
Efter 6½ minut, speed 2½

(3)
35g hakket persille og 3 g salt tilsat

(4)
280g i alt

I øvrigt kan smørret også laves med en håndpisker i en skål med samme fremragende resultat.

De normale recepter til TM31 foreskriver 38% fløde, men det skal altså være syrnet fløde for at følge dansk tradition.

Næste indlæg: Super brød, næsten uden æltning, som smørret kan nydes på....stay tuned.

Start

Her starter jeg så min blog om den fantastiske Thermomix TM31.

Vidunderet kom i hus for et par uger siden, og den ER VIRKELIG fantastisk funktionel, hurtig og let at rengøre. Tysk design når det er bedst...en fornøjelse.

Bloggen her vil især fokusere på opskrifter og meget mere til TM31 samt andre kulinariske ud- og indspil, herunder sous vide, bagning, røgning, saltning m.m.

Vi høres ved!