Surdejsrugbrød (uden hvedemel), med rugkerner, græskarkerner og gulerod

 Opskriften der virker for dig!

Prøv den, og lad mig høre hvad du synes!

Hvad er et ægte rugbrød? Det er ærligt og uden hvede.

Mange moderne rugbrød er mere farvede franskbrød end rugbrød! Hvorfor? Fordi det er lettere, hurtigere, hæver mere, men på bekostning af kvalitet. Med den rigtige håndværksmæssige tilgang og gode råvarer bliver det surdejshævede rugbrød bare bedre uden hvede: Det smager bedre, holder sig friskt længere, bliver ikke muggent, indeholder mindre gluten og mætter bedre….og det er billigere end købebrødet...det er da en vinder!

Det kan du let lave selv, hvis du har lyst....der er ikke meget arbejde med det, tiden og surdejen arbejder for dig, og den skal have sin tid; se her hvordan:

Til et rugbrød (i en 3 liters rugbrødsform) skal du bruge:

130g Surdej 

(se på indlægget “Nem surdej” nedenfor dette, hvordan du laver den)

515g groft rugmel 

300g knækkede eller skårne rugkerner

170g græskarkerner

25g mørkt maltmel (kan udelades)

35g salt

330g finthakket (eller revet afklemt) gulerod

Rugbrødsform, gerne med gummibelægning, (min er en ældre Eva Professionel der fungerer fantastisk)

Røreskål, min. 3 liter

Køkkenfilm/folie/låg til skål

1. Surdejen tages ud af køleskabet og fodres dagen før du starter, så den er vågen og klar
2. Fordejen sættes over dag 1
3. Fordejen syrner  dag 2 (kan springes over hvis du har travlt eller ønsker mindre syrning)
4. Rugbrødsdejen gøres færdig, hæver i bageformen og bages dag 3

Arbejdstid: I alt ca en god halv time….surdejen arbejder for dig 24/7….

Dag 1: 

690g vand vejes af i røreskålen og tilsættes

130 g af den vågne surdej

115g rugmel

300g rugkerner

170g græskarkerner

25g mørkt maltmel (kan udelades, men giver naturlig farve og dybde i smagen)

Indholdet omrøres og overdækkes, og står 1-2 døgn ved stuetemperatur.

Nu opsuger kernerne vand så de bliver bløde og dejen syrner.

Så ser blandingen således ud:

Fordejen bobler og lugter godt af kerner og begyndende syrning

Dag 2 eller 3:

Tilsæt yderligere:

400g rugmel

35g salt

330g gulerod fint skåret 

-----------------------------------------------------

Guleroden bliver mør ved bagning og bliver let for fin i størrelsen hvis gulerødderne rives, skær dem evt julienne på en mandolin, eller efter behag. River du dem, bør de klemmes godt af for juice….nyd juicen mens du bager. På billedet øverst er gulerødderne ret groft skåret. Smag og behag.

Dejen blandes godt med elektrisk håndpisker med dejkroge eller i røremaskine med spatel (fladt piskeris), og overføres til rugbrødsformen. Glat dejen med en vædet gummispatel, dæk formen med køkkenfilm og lad den hæve til den knapt når kanten af formen.

Her ser du den uhævede dej fyldt i formen og udjævnet med våd gummispatel:

....når dejen begynder at vise små lufthuller så store som knappenålshoveder her og der i overfladen, er den klar til at gå i ovnen. 

Hævetiden afhænger af flere faktorer. Er det varmt i vejret tager det kortere tid, men regn med mellem 2 og 4 timer. Det går langsomt i begyndelsen, og tager til i fart efter du ser dejen begynder at hæve, så hold godt øje derefter!

Her har dejen hævet (en januardag) i 3½ time, og kom i ovnen efter 4 timer.

Knapt klar endnu, men det nærmer sig.

Start med ovnen på 230 grader varmluft, og sænk temperaturen efter 10 minutter til 180 grader varmluft. bagetid i alt 1 time 30 minutter. Vil du måle kernetemperaturen skal den være over 97 grader før brødet er færdigt.

Vend straks det bagte rugbrød ud af formen og stil det til afkøling på en rist.

Uhhh, bare duften er himmelsk!

Hvis du sætter dejen i ovnen inden det har fået tilstrækkelig hævetid, vil overfladen sprække og ligne et månelandskab, værre end det på billedet(!), så giv lidt længere hævetid næste gang du bager. 

Når brødet er afkølet lægges det i en plastpose, og det er væsentlig lettere at skære dagen efter.....hvis du ellers kan vente....endeskiven med koldt smør er jo en himmerrigsmundfuld og god belønning til mesterbageren. 

Brødet kan med fordel skæres i skiver, og fryses i passende portioner. Når det tøes op er det som friskbagt!

Rigtig god fornøjelse.....jeg håber du bliver lige så glad for opskriften som vi er. Den er gennemprøvet og fungerer hver gang, og købebrød giver os ikke samme tilfredsstillelse mere!

Spørg og kommentér gerne!

God fornøjelse og god appetit.

Nem Surdej, lav Surdej selv!

 SURDEJ - hvorfor - hvordan

Her lærer du næsten alt om surdej: Opstart, fodring, dvale i køleskab, aktivering, langtidsparkering som surdejspulver, genoplivning.....

Hvorfor bruge surdej?

Der er flere gode grunde til at bruge surdejshævning: Brødet bliver mere holdbart, får en bedre næringsværdi, bl.a. fordi bundne mineraler bliver gjort tilgænglige, og ikke mindst giver hævemetoden en god smag!

Der er mange måder at starte sit surdejseventyr på, og det er ikke besværligt, men kræver lidt tid og omsorg for den lille ny i familien.

Det letteste er naturligvis at få en aflægger af en surdej....men hvis du ikke lige ved hvor du kan få fat i den, kan du let lave en selv.

Får du en, så hop ned til afsnit om “Aktivering fra dvale”.

Opstart og fodring:

Ingredienser og udstyr:

Rugmel

Evt. honning (må ikke være varmebehandlet, ellers undlad den)

Evt. lidt gær (tørgær eller frisk)

Vand

Højt bæger m. låg eller køkkenfilm/alufolie

Piskeris/gaffel

Bordplads med en temperatur mellem ca 20 og 25 grader.

Al vækst og opformeringforegår på køkkenbordet ved stuetemperatur, for i køleskabet går surdejen i dvale.

Start i det små, og lad tiden arbejde, ved fodring vokser dejen hver gang, både i volumen og efeektivitet.

1) Bland 1 dl vand med en halv teskefuld honning, 1 dl rugmel (60g) og evt. en ært stor klump frisk gær eller et lille drys tørgær. Pisk blandingen godt igennem med et piskeris....f.eks af denne type på billedet herunder. Det er rigtig effektivt i forhold til et ballonpiskeri, også til salatdressing og meget andet.

Læg låg, film eller folie over bægeret, og lad det stå til dagen efter.

2) Nu er dejen forhåbentlig begyndt at skumme og dufte af dej, men syrningen er nok ikke rigtig til at mærke endnu. Tilsæt 1 dl lunkent vand (absolut max 40 grader!) og 1 dl rugmel, og pisk blandingen grundigt. Gentag dette punkt i nogle dage, indtil dejen lugter godt af gær og lidt syrligt og ølagtigt. Løber du tør for plads i bægeret, kasserer du halvdelen af indholdet inden vand og rugmel tilsættes.

3) Et gammelt trick er at lægge en klat surdej i vand i et glas, flyder klumpen er den klar til brug.

4) Er du usikker på om surdejen er god og aktiv nok, så tilsæt en 1/4 pakke gær til opskriften ud over surdejen, så du er sikker på at brødet hæver.

5) Ved bagning, kan det være en fordel at lave en fordej med surdejen bestående af den væskemægde opskriften indeholder og en tilsvarende mænge mel (vægt/vægt) samt surdejen og evt ekstra gær, der så kan udvikle sig til dagen efter, hvor resten af melet og øvrige ingredienser tilsættes, bl.a. salt. Herved opnås flere fordele: Med en ny surdej, der nok ikke er så sur, får man længere liggetid og bedre syrning, samt god fornemmelse for hvor aktiv surdejen er.

6) Når du har brugt surdej fra bægeret, fodres den igen med vand og rugmel i passende mængde i forholdet 100g vand til 60 g rugmel, og syrner til dagen efter for at kunne holde sig. Efter en god omrøring hældes dejen på et nyt rent bæger der overdækkes. Så kan surdejen kommes i køleskab indtil dagen før den skal bruges igen. Ved omhældningen til et rent bæger mindskes risikoen for at der dannes mug og opstår andre fejl.

Dvale i køleskabet:

Dejen står nu syrnet og rent i en ny beholder i køleskabet; efter nogen tid skiller den nok i flere lag, og bliver mat på overfladen. Den kan med held stå sådan i ugevis. Den er god så længe den lugter godt og ikke bliver misfarvet i blålige eller rødlige farver. Danner der sig mug, eller lugter den i retning af acetone/neglelak, er den ikke sund og må kasseres.

Aktivering fra dvale:

Når du vil bage med surdejen igen, må den aktiveres fra sin dvale senest dagen før.

Tag den ud af køleskabet, kig på den, lugt til den og smag evt. en lille dråbe, for at konstatere om dvalen er gået godt. Tilsæt så vand og rugmel, og pisk godt. Lad dejen stå ude ved stuetemperatur, og er den boblende dagen efter, er alt godt....hvis ikke, giv den en ekstra fodring. Den skulle gerne se således ud:

Klik på billedet for at se boblerne i overfladen.

 Til rugbrødsbagning bruges ca 150g surdej til 1 kg mel og kerner, der syrner som fordej i 1 til 2 døgn.

Men det forhold kan du ændre på alt efter hvor lang liggetid og syrningsgrad du ønsker. Jo mere surdej i forhold til melmængden, jo kortere liggetid og højere syrning opnår du.

Langtidsparkering som surdejspulver:

Har du fået lavet en surdej du er glad for, kan du sikre dig en genvej til en ny med samme egenskaber, hvis din surdej skulle gå hen og blive dårlig. Det kan ske og kommer altid ubelejligt. Du bruger bare overskud fra fodringer til formålet. Surdejspulveret er også en nem form at dele med andre på.

Metode, ingredienser og udstyr:

Rugmel

God surdej

Thermomix eller blender/foodprocessor/piskeris

Bradepande

Rent viskestykke

Opbevaringsglas eller plastposer

Rugmel og flydende surdej blandes i vægtforholdet 2:1

Kom f.eks. 400g rugmel i Thermomixen/blenderen/skålen efterfulgt af 200 g surdej.

Kør blandingen (i Thermomix speed 4 i 2 minutter) eller bland på anden måde, skrab siderne af blandebeholderen ned og gentag til indholdet er homogent og ensartet fugtig. Spred blandingen ud i et tyndt lag på ca 1cm i tykkelsen i en bradepande, og læg et viskestykke over.

Stil bradepanden på/ved en radiator der ikke er for varm (max 40 grader) i et døgns tid. Rod indholdet rundet med en stegespartel halvvejs.

Kom derefter den tørrede grove blanding i Thermomixeren, og kør speed 10 i 10 sek for at findele den (eller lad være), lad støvet sætte sig før låget tages af, og hæld pulveret i rene glas eller plastposer, der lukkes godt. Nu kan surdejen langtidsparkeres i et halvt hvis ikke hele år, gerne koldt/køligt og mørkt. Kan i svejsede poser også fryses.

Genoplivning

Når den tørrede surdej skal genoplives, blandes surdejspulveret med vand og rugmel, f.eks. 200g vand til 100g rugmel og 100g surdejspulver, der henstilles i en overdækket beholder, præcis som da du startede surdejen oprindeligt. Den fodres 1 gang hver dag i et par dage til den viser aktivitet med en boblende overflade, så er du klar til at bage igen!

Hvedesurdej

Er du på jagt efter en hvedesurdej?

Så start med en rugsurdej. Det er den sikreste vej, da fuldkornsrugmel indeholder naturlige kim til surdejen. Når den er kommet i god form, kan den så fodres med hvedemel i stedet for rugmel, og efter nogen tid har du en hvedesurdej.....men hvorfor ikke bare bage dit hvedebrød med rugsurdejen? Det giver lidt ekstra fiber.....og lidt nister i dejen.

Næste blog-indlæg bliver 100% Surdejsrugbrød (uden hvedemel) med knækkede rugkerner, græskarkerner og gulerod!

I dag er mange køberugbrød egentlig franskbrød i forklædning: De har farven og kerner som rugbrød, er luftige og nemme at bage, men har ikke syrningen og langtidsholdbarheden.....og smag som dit hjemmebagte surdejsrugbrød.