Surdejsrugbrød (uden hvedemel), med rugkerner, græskarkerner og gulerod

 Opskriften der virker for dig!

Prøv den, og lad mig høre hvad du synes!

Hvad er et ægte rugbrød? Det er ærligt og uden hvede.

Mange moderne rugbrød er mere farvede franskbrød end rugbrød! Hvorfor? Fordi det er lettere, hurtigere, hæver mere, men på bekostning af kvalitet. Med den rigtige håndværksmæssige tilgang og gode råvarer bliver det surdejshævede rugbrød bare bedre uden hvede: Det smager bedre, holder sig friskt længere, bliver ikke muggent, indeholder mindre gluten og mætter bedre….og det er billigere end købebrødet...det er da en vinder!

Det kan du let lave selv, hvis du har lyst....der er ikke meget arbejde med det, tiden og surdejen arbejder for dig, og den skal have sin tid; se her hvordan:

Til et rugbrød (i en 3 liters rugbrødsform) skal du bruge:

130g Surdej 

(se på indlægget “Nem surdej” nedenfor dette, hvordan du laver den)

515g groft rugmel 

300g knækkede eller skårne rugkerner

170g græskarkerner

25g mørkt maltmel (kan udelades)

35g salt

330g finthakket (eller revet afklemt) gulerod

Rugbrødsform, gerne med gummibelægning, (min er en ældre Eva Professionel der fungerer fantastisk)

Røreskål, min. 3 liter

Køkkenfilm/folie/låg til skål

1. Surdejen tages ud af køleskabet og fodres dagen før du starter, så den er vågen og klar
2. Fordejen sættes over dag 1
3. Fordejen syrner  dag 2 (kan springes over hvis du har travlt eller ønsker mindre syrning)
4. Rugbrødsdejen gøres færdig, hæver i bageformen og bages dag 3

Arbejdstid: I alt ca en god halv time….surdejen arbejder for dig 24/7….

Dag 1: 

690g vand vejes af i røreskålen og tilsættes

130 g af den vågne surdej

115g rugmel

300g rugkerner

170g græskarkerner

25g mørkt maltmel (kan udelades, men giver naturlig farve og dybde i smagen)

Indholdet omrøres og overdækkes, og står 1-2 døgn ved stuetemperatur.

Nu opsuger kernerne vand så de bliver bløde og dejen syrner.

Så ser blandingen således ud:

Fordejen bobler og lugter godt af kerner og begyndende syrning

Dag 2 eller 3:

Tilsæt yderligere:

400g rugmel

35g salt

330g gulerod fint skåret 

-----------------------------------------------------

Guleroden bliver mør ved bagning og bliver let for fin i størrelsen hvis gulerødderne rives, skær dem evt julienne på en mandolin, eller efter behag. River du dem, bør de klemmes godt af for juice….nyd juicen mens du bager. På billedet øverst er gulerødderne ret groft skåret. Smag og behag.

Dejen blandes godt med elektrisk håndpisker med dejkroge eller i røremaskine med spatel (fladt piskeris), og overføres til rugbrødsformen. Glat dejen med en vædet gummispatel, dæk formen med køkkenfilm og lad den hæve til den knapt når kanten af formen.

Her ser du den uhævede dej fyldt i formen og udjævnet med våd gummispatel:

....når dejen begynder at vise små lufthuller så store som knappenålshoveder her og der i overfladen, er den klar til at gå i ovnen. 

Hævetiden afhænger af flere faktorer. Er det varmt i vejret tager det kortere tid, men regn med mellem 2 og 4 timer. Det går langsomt i begyndelsen, og tager til i fart efter du ser dejen begynder at hæve, så hold godt øje derefter!

Her har dejen hævet (en januardag) i 3½ time, og kom i ovnen efter 4 timer.

Knapt klar endnu, men det nærmer sig.

Start med ovnen på 230 grader varmluft, og sænk temperaturen efter 10 minutter til 180 grader varmluft. bagetid i alt 1 time 30 minutter. Vil du måle kernetemperaturen skal den være over 97 grader før brødet er færdigt.

Vend straks det bagte rugbrød ud af formen og stil det til afkøling på en rist.

Uhhh, bare duften er himmelsk!

Hvis du sætter dejen i ovnen inden det har fået tilstrækkelig hævetid, vil overfladen sprække og ligne et månelandskab, værre end det på billedet(!), så giv lidt længere hævetid næste gang du bager. 

Når brødet er afkølet lægges det i en plastpose, og det er væsentlig lettere at skære dagen efter.....hvis du ellers kan vente....endeskiven med koldt smør er jo en himmerrigsmundfuld og god belønning til mesterbageren. 

Brødet kan med fordel skæres i skiver, og fryses i passende portioner. Når det tøes op er det som friskbagt!

Rigtig god fornøjelse.....jeg håber du bliver lige så glad for opskriften som vi er. Den er gennemprøvet og fungerer hver gang, og købebrød giver os ikke samme tilfredsstillelse mere!

Spørg og kommentér gerne!

God fornøjelse og god appetit.