Laksefarseret rødspættefilet, sous vide

Den færdige fisk

Farsen bliver let som et fnug, tilberedt sous vide. Saftigt som du ikke har fået fisk før!
Sæt sous vide'n på 60 grader og gør alle ingredienser klar, for tilberedningstiden er kort.

Læg filetter af rødspætte eller anden fisk på skærebrædtet, og dup dem tørre med køkkenrulle.
Læg et lag af laksefars med dild i en tykkelse på godt en centimeter på en filet, og hold en afstand til kanten på en lille centimeter, læg en anden filet ovenpå, put konstruktionen i en vacuumpose og sug luften blidt ud og forsegl. Når alle filetter er klar dumpes de i vandet, og de er klar efter 25 minutter.
De kan ligge længere, men bliver ikke bedre af det.

Serveres f.eks. med ris og flødesovs med svampe, på en bund af sauterede grøntsager, evt dryppet med dildolie, der frisker farven og smager godt...
Velbekomme!

Efterskrift:
Der blev en "dobbelt-fisk" tilovers, som blev kølet hurtigt ned efter varmebehandlingen i sous vide posen, og serveret næste dag i skiver på ristet brød med lidt hjemmelavet mayonaise. Kraften og saften fra fisken var nu stivnet til en fin gele, der holdt godt sammen på det hele, og det var næsten endnu bedre som kold forret!

Den rå fisk

Ravioli med laks og porre, serveret med jordskok-puré

Lad dig ikke afskrække af farven på jordskok-puréen...for smagsmæssigt matcher den himmelsk til kombinationen af laks, porre og yoghurt i fyldet...her serveret med en klat smør og lidt purløg.

Raviolifyld til ca 300 g pastadej, ca 45 stykker a 5x5 cm:

30 g porretop
170 g frisk laks
150 g græsk yoghurt
friskkværnet peber og salt.

Kør porretoppen til den er finthakket,
Blend laksen kortvarigt så den stadig har struktur,
tilsæt yoghurt, salt og peber og bland til ensartet.

Rul pastadejen ud og fordel laksefyldet, fugt dejen mellem fyldet, luk med endnu et lag dej og skær ud.
Dampes i Varomaen i 30 minutter, eller koges i letsaltet vand i 4 minutter.
Hvorfor dampning i Varomaen?
Det passer sig selv, og evt. utætheder i dejpuderne betyder ikke noget.....

Fyldet er dejlig saftigt, og behovet for en sovs er egentlig ikke stor, så puréen er en fin mellemting.

Jordskok-puré:
Rens jordskokkerne med en kniv, men skræl dem ikke.
Skær dem i skiver a ½ cm, dæk med bullion, lad koge i 10 minutter inden de køres til en puré i Thermomixen ved speed 10 i 30 sekunder.

God appetit!

Pastadej på mindre end 3 minutter...

Per person:
100-120 g durum semolina
1 æg
evt en lille sjat vand eller lidt mere mel.

Hæld ingredienserne i røreskålen og kør Thermomixen i 1½ minut speed 4.
Føl på klumperne i røreskålen: Er de for tørre eller lette at trykke sammen til en sammenhængende lidt klæbrig dej eller er de for klistrede?
Korriger med lidt vand eller mel efter behov for at opnå en god konsistens, og kør ½ min mere.
Så skal det se sådan ud:

Blandingen hældes ud på bordet og samles til en klump, der med fordel kan hvile i en plaspose i køleskabet 30 minutter eller mere inden udrulning.

Her er en lille klump af 100 g mel og et æg.

Så er vejen åben til diverse pastaretter, f.ex. Ravioli....

Saltkringler - Pretzels på 1½ time

Har du nydt en pretzel, eller undret dig over hvorfor en saltstang smager som den gør, så få forklaringen på hvordan du laver den helt specielle smag og udseende på hvedebrødet.
For det er blot en hvedegærdej med en speciel overfladebehandling, der giver bruning og smag!

Jeg laver dejen i Termomixen, og den er klar klar på 5 minutter.

Recept for 5 pæne kringler:

200 g mælk (eller kærnemælk fra smørfremstillingen) og
20 g frisk gær, eller et ½ brev tørgær, varmes 2 minutter/37 grader/speed 2

Tilsæt
300 g hvedemel og 1 tsk salt, ælt 2½ min på æltefunktion.

Læg dejklumpen i en skål dækket med et viskestykke, og lad den hæve til ca dobbelt størrelse, ca 30 min.

Del dejen i 5 stykker a ca 100g, og tril hvert stykke til en lang pølse, tyk på midten tynd i enderne, med en længde på ca 60 cm.
Form en kringle og fortsæt til alle 5 kringler er klar på en bageplade med silikonemåtte (eller bagepapir, ikke aluminiumsplader eller alufolie! se næste afsnit).

Tænd ovnen på 200 grader, og bring 6 dl vand i kog i en 20 cm gryde.
Tilsæt 4 spiseskefulde natron, vandet bruser op og bliver basisk.
Brug derfor aldrig en alugryde men en af rustfrit stål, da aluminium korroderes af blandingen.

Bad nu hver kringle i det småkogende natronbad i 30 sekunder, og sæt kringlen tilbage på silikonepladen med en hulske, og drys den straks med flagesalt, Maldon eller Læsø f.eks.

Når alle 5 kringler har modtaget behandlingen og ovnen er varm, bages kringlerne i ca 15-20 minutter til de ser dejligt brune ud.
Kringlen på billedet fik lige lidt ekstra tid ved 200 grader på en rist, da den var lidt blød i bunden.

Afkøles på rist og nydes gerne lunkne...

Min erfaring er, at de hurtigt forsvinder, så lav evt. dobbelt portion!

Dejen kan selvfølgelig laves uden Thermomix, som du ville lave en hver anden gærdej med lunken væske, men Thermomixen er bare en nem og hurtig genvej.

Velbekomme!