Thermomix-Danmark: Et rigtig godt hvedebrød, der også holder sig friskt længere!

Som lovet er her en opskrift eller i højere grad en fremgangsmåde til at lave et helt fantastisk godt hvedebrød. Kunsten ligger i høj hydreringsgrad (i denne opskrift udgør vandmængden 75% af melmængden) og begrænset bearbejdning af dejen.

Metoden er sakset fra Dan Lepard, og tro mig, det vil ændre din måde at bage på.

Udrør 1 tsk. tørgær (ca. 25g frisk) i 3 dl lunkent vand.
Tilsæt 400g hvedemel (her er brugt mel med 12% protein) og 1 tsk. fint salt.

Saml dejen med en ske, og sørg blot for at alt mel er fugtet, der skal ikke æltes eller arbejdes yderligere med den nu.
Lad dejen hvile ved alm køkkentemperatur (20-25 grader) i 10 minutter uder et klæde.
Kom olie på bordet (ca 30x30cm) og dine hænder og læg dejen ud på bordet.
Den skal nu strækkes blidt og lægges sammen, drejes 45 grader og strækning-sammenlægning-drejning gentages 8-10 gange.
Rengør skålen, smør den med olie og læg dejen tilbage til yderligere 10 minutters modning.

Du tror sikkert ikke på metoden nu, for dejen virker meget våd og trist....men fortsæt, den kommer sig!

Efter de 10 minutter gentages processen med 5-10 gange stræk og sammenlægning, men sørg for at være blid....luften og livet skal ikke tæskes ud af dejen, og træk indtil dejen viser modstand...læg dejen tilbage i skålen.

Gentag æltningen endnu engang efter yderligere 10 minutter, så den har været på bordet 3 gange.

Lad så dejen hvile i ½-1 time i skålen til den er hævet 50% større under klæde.
Nu kan brødet formes: Skub blidt undersiden af dejen på hver side ind under brødet med en hånd på hver side af dejen indtil det hvælver smukt...lav det rundt eller lancetformet....drys med mel og dæk med klæde til efterhævning i ca 1 time på bagepladen. Jeg bruger en silikonemåtte på pladen og former brødet direkte på den.
Varm ovnen til 250 grader i passende tid, med en tom bageform i bunden til damp-generering.
Rids brødet med en skarp kniv, kom det i ovnen og hæld et skvæt varmt vand i bageformen, eller sørg for damp på anden måde.
Bag brødet, der nu hæver fantastisk op, i ca 10 minutter ved de 250 grader og sænk så temperaturen til 200 grader, og bag brødet færdigt; det tager 30 til 40 minutter i alt, afhængig af hvor mørkt du ønsker det.

Selv om det ikke rigtig fremgår af billedet ovenfor, så er krummen blank og sej og rigtig flot.
Hvis der ønskes større aroma og modning, kan tiden forlænges ved at dejen modner i køleskab, under anvendelse af surdej eller mindre gær, og processen forlænges fra 3-4 timer til hele eller halve døgn.

Bon Appetit!