Gåsebryst sous vide med sprødt skind

Sous vide er jo ikke så godt til sprøde ting, så hvad er løsningen når der skal serveres sprødt skind,
og sous vide lækker gåsebryststeg?
Forsøger man at stege skindet på panden krøller det op, hvis man ikke hele tiden har en spatel over det....og 3 stk...det kræver en anden løsning.
Her er mit forslag:
Skindet tages af filetterne, og på bedste indianer-manér syes de fast på ovnristen med bomuldsgarn.
Sy ikke for yderligt mod skindkanten....så holder det ikke, som billede 2 viser af skindet til højre.
Her er de rå skind klar til at gå i ovnen efter de er drysset med lidt salt:

Sæt bradepande og rist og skind i ovnen ved 200 grader, og sku ned til 170.
Efter 35 minutter så det således ud:

Nu dejlig sprøde og med et par gode skåle gåsefedt smeltet fra.
Fedtmængden er ca ½ liter!
Brystkødet ligger og hygger sig ved 60 grader i ca to timer, før de er klar til bratkøling.

I morgen varmes kødet ved 60 grader i poserne, og skindet friskes i ovnen inden partering til servering af:
Sous vide gåsebryst med sprødt skind i parløb med flæskestegen som optager ovnen i morgen.

Metoden kan selvfølgelig også bruges til andebryst.

Velbekomme!

Efterskrift: Gåsebrystet, der fik 2 timer ved 60 grader var ikke det mindste rødt i kødet, selv om saften i posen var rigtig rød. Næste gang tror jeg tilberedningen skal foregå ved ca. 58 grader....men kødet var OK og ingen ved bordet havde anelse om at det var tilberedt sous vide. Gåseskindet blev genopvarmet ved eftervarmen fra flæskestegen i ovnen, var herligt sprødt og alt forsvandt som dug for solen.